Czy produkty mrożone są zdrowe?

Nie ulega żadnej wątpliwości, że w okresie jesienno-zimowym w sklepach spożywczych dostępność świeżych, lokalnych warzyw i owoców jest wyraźnie ograniczona w porównaniu z okresem wiosenno-letnim. Z drugiej strony obserwuje się, że oferowany na rynku asortyment mrożonych warzyw, owoców, przetworów warzywnych czy wyrobów garmażeryjnych stale rośnie, co pozwala w pewnym zakresie zrekompensować mniejszą dostępność ich świeżych odpowiedników w niektórych miesiącach roku. Czy jednak mrożonki są dobrym wyborem i zapewnią nam dostateczną ilość składników odżywczych w diecie?

Czy zamrażanie jest rzeczywiście dobrym sposobem przechowywania produktów żywnościowych?

Produkty mrożone dostępne są w handlu począwszy od lat 30. XX wieku, kiedy to wynaleziono metodę szybkiego zamrażania.

Proces zamrażania przyczynia się do zmniejszenia aktywności enzymatycznej, odpowiedzialnej za psucie się produktów spożywczych, jak również do ochrony przed nadmiernym rozwojem mikroorganizmów w żywności. Zaobserwowano, że woda naturalnie znajdująca się w wielu pokarmach, na skutek zamarzania tworzy drobne kryształki lodu i w ten sposób staje się niedostępna dla licznych drobnoustrojów, które potrzebują jej w swoich procesach metabolicznych.

Warto jednak podkreślić, że większość mikroorganizmów (za wyjątkiem pasożytów) przeżywa proces zamrażania, dlatego mimo wszystko należy zachować ostrożność zarówno przed zamrożeniem, jak i po rozmrożeniu produktu żywnościowego. Warto również dodać, że zastosowanie obróbki wstępnej przed zamrażaniem, takiej jak choćby proces blanszowania wykazuje znaczący wpływ na zachowanie odpowiedniej jakości produktu żywnościowego w późniejszym okresie przechowywania.

Czy mrożone warzywa i owoce są tak samo wartościowe jak ich świeże odpowiedniki?

Odpowiednio wysoka konsumpcja warzyw oraz owoców stanowi zasadniczy element zdrowej i dobrze zbilansowanej diety człowieka, która jest niezmiernie ważna dla długotrwałego zachowania optymalnej kondycji zdrowotnej organizmu. Ze względu na ich wysoce nietrwałą naturę, okres przechowywania świeżych warzyw i owoców jest relatywnie krótki, co ma związek między innymi z zachodzącymi reakcjami enzymatycznymi, oddychaniem komórkowym, obecnością mikroorganizmów, a także procesem utleniania.

W przypadku przechowywania długoterminowego (np. powyżej 6 miesięcy), proces zamrażania jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych metod utrwalania warzyw i owoców, ponieważ w wystarczająco niskich temperaturach tempo większości niszczących reakcji oraz aktywności mikrobiologicznej jest znacznie zmniejszone.

Ciekawe wyniki badań produktów mrożonych

Na początku 2015 roku w wysoko notowanym czasopiśmie naukowym „Journal of Agricultural and Food Chemistry” ukazały się dwa badania, których celem było porównanie zawartości określonych składników mineralnych (magnezu, wapnia, żelaza, cynku, miedzi), witamin (β-karotenu, witaminy B₂, C, E), związków fenolowych i błonnika pokarmowego w wybranych 8 świeżych oraz mrożonych produktach żywnościowych, takich jak: kukurydza, marchew, brokuły, szpinak, groszek zielony, zielona fasola szparagowa, truskawki i jagody. Ogólnie rzecz biorąc, wyniki dwóch wspomnianych badań wykazały, iż zawartość ocenianych składników w mrożonych owocach i warzywach była porównywalna, a czasami nawet wyższa niż w ich świeżych odpowiednikach, co dotyczyło głównie witaminy C i E. Niemniej jednak stwierdzono również, że stężenie β-karotenu może znacząco się obniżać w przypadku niektórych warzyw mrożonych, mianowicie szpinaku, zielonego groszku oraz marchwi. 

Z kolei rezultaty badania polskich naukowców z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie ujawniły, że zastosowana obróbka wstępna (blanszowanie) i proces zamrażania przyczyniły się do znaczącego obniżenia stężenia aktywnej postaci witaminy B₉, czyli 5-metylotetrahydrofolianu (5-MTHF) wyłącznie w warzywach o największym stopniu rozdrobnienia (cięty i brykietowany szpinak) oraz najmniejszym rozmiarze (zielony groszek). Ponadto, we wszystkich analizowanych mrożonych warzywach, tj. zielonej i żółtej fasoli szparagowej, groszku zielonym, kalafiorze, brokułach oraz szpinaku, zawartość kwasu lewomefoliowego zmniejszała się istotnie wraz z długością okresu przechowywania zamrożonego produktu żywnościowego (nawet do 95 % utraty po 9 miesiącach magazynowania).

Włoscy naukowcy z Uniwersytetu w Bolonii zauważyli w swojej pracy, że spadek aktywności antyoksydacyjnej występujący po przetwarzaniu domowym (gotowanie w wodzie, gotowanie na parze, bądź gotowanie w kuchence mikrofalowej) świeżych lub mrożonych warzyw, takich jak marchew, cukinia, pomidory, zielona fasola szparagowa, groszek zielony oraz żółta papryka, jest stosunkowo niewielki i prawdopodobnie nie spowoduje znacznego zmniejszenia spożycia przeciwutleniaczy z dietą w ciągu doby. Na domiar tego, w niniejszym studium odnotowano, iż domowe mrożenie żywności powoduje zwiększenie aktywności antyoksydacyjnej w zielonych warzywach, tj. zielonej fasoli szparagowej, cukinii i zielonym groszku oraz nieznaczne jej obniżenie lub brak wpływu w przypadku czerwonych, pomarańczowych i żółtych warzyw, mianowicie pomidorów, marchwi i żółtej papryki.

Po które mrożonki warto zatem sięgać?

Przede wszystkim w okresie jesienno-zimowym, kiedy wybór świeżych, lokalnych warzyw i owoców jest istotnie ograniczony, warto poważnie rozważyć włączenie do diety różnorodnych mrożonych warzyw oraz owoców, które pozwolą urozmaicić tygodniowe menu, jak również zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na liczne witaminy, składniki mineralne oraz dostarczyć błonnik pokarmowy i wielu antyoksydantów.

Zdecydowanie najlepiej jest wybierać jednoskładnikowe mrożone owoce oraz warzywa, natomiast w przypadku mieszanek warzywnych lub owocowych warto przed włożeniem do koszyka przeczytać dokładnie ich skład i na tej podstawie zdecydować o ewentualnym zakupie.

Ponadto, można od czasu do czasu korzystać również z mrożonych ryb i owoców morza, a także rozmaitych zup na bazie warzyw, które oferuje obecnie rynek mrożonek w naszym kraju. Jak się bowiem okazuje, zamrażanie produktów mięsnych oraz ryb i owoców morza niemal zupełnie nie przyczynia się do jakichkolwiek strat białka, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz składników mineralnych, choć podczas procesu rozmrażania tej grupy żywności może dojść do utraty płynu, zawierającego pewne ilości soli mineralnych, a także witamin rozpuszczalnych w wodzie.

Których produktów mrożonych najlepiej jednak unikać?

Ogólnie rzecz biorąc, dieta w głównej mierze powinna bazować na żywności o niskim stopniu przetworzenia i jednocześnie wysokiej gęstości odżywczej, dlatego warto unikać regularnej konsumpcji mrożonych pokarmów wysokokalorycznych o dużej liczbie składników, takich jak choćby pizza, zapiekanki, pierogi, kluski, pyzy, frytki oraz lody.

W szczególności, osoby z nadwagą lub otyłością, które nierzadko zmagają się również z podwyższonym stężeniem glukozy na czczo, nieprawidłowym profilem lipidowym krwi czy nadciśnieniem tętniczym, powinny wyraźnie ograniczać spożycie produktów z białej mąki, frytek oraz słodkich, mrożonych deserów lodowych. Dla przykładu, zamiast sięgania po panierowane paluszki rybne, bardziej rekomenduje się wybrać mrożoną rybę bez dodatków (np. mintaja), a w miejsce wieloskładnikowych lodów można wykorzystać sorbety z jak najwyższą zawartością owoców.

Czy żywiąc się wyłącznie produktami mrożonymi i nie sięgając po dostępne warzywa sezonowe, np. w okresie jesienno-zimowym, nie szkodzimy swojemu zdrowiu?

Niewątpliwie ważne jest w tej materii zachowanie zdrowego rozsądku i unikanie popadania w skrajności. Z całą pewnością, mrożone warzywa oraz owoce nie powinny stanowić absolutnej podstawy naszej diety, a jedynie dodatek, który ją doskonale urozmaica w okresie, w którym akurat dysponujemy mniejszą ilością dobrej jakości, świeżych i smacznych odpowiedników. Późną jesienią oraz zimą warto korzystać w głównej mierze ze świeżych warzyw oraz owoców, takich jak choćby jabłka, gruszki, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty, ananasy, banany, brokuły, kalafior, marchew, buraki, cebula, czosnek, por, papryka, zielone warzywa liściaste, itp. Z kolei zamiast relatywnie drogich i wyraźnie mniej atrakcyjnych smakowo pomidorów, można w tym okresie sięgać, np. po przeciery pomidorowe jako wartościowy dodatek do wielu dań obiadowych. Należy również pamiętać o możliwości włączenia do diety dobrej jakości kiszonek, których konsumpcja o tej porze roku silnie zakorzeniona jest w tradycji naszego kraju.

Przy okazji zajrzyj też do tego artykułu: Żywność fermentowana – dla zdrowia człowieka!

Jak długo można bezpiecznie przechowywać produkty spożywcze w zamrażarce?

Uważa się, że w domowym zamrażalniku produkty żywnościowe mogą być bezpiecznie przechowywane przez okres od 3 do nawet 12 miesięcy bez znaczącego pogorszenia ich jakości, choć w niektórych sytuacjach ten okres może się różnić.

W przypadku zakupionych mrożonek w sklepie spożywczym, najbardziej adekwatnym rozwiązaniem jest zapoznanie się z informacją umieszczoną przez producenta na opakowaniu produktu. Warto trzymać się jednak zasady, że im krótszy okres mrożenia produktów spożywczych, tym wysoce prawdopodobne, iż lepsza będzie ich jakość.

Należy również pamiętać o tym, aby unikać wkładania do zamrażarki gorących potraw, ponieważ skutkuje to wzrostem temperatury urządzenia i może uszkodzić inne produkty spożywcze, które są tam przechowywane. Optymalna temperatura wewnątrz zamrażalnika powinna wynosić – 18º C. Ponadto, zamrożoną żywność, która została następnie rozmrożona, nie powinno się zamrażać po raz kolejny, bowiem mikroorganizmy, które w wyniku rozmrożenia stają się ponownie aktywne, ulegają zniszczeniu dopiero w trakcie obróbki cieplnej.

Produkty mrożone w diecie – wnioski

Zamrażanie uważane jest powszechnie za najlepszy sposób utrwalania żywności, jeżeli chodzi o zachowanie odpowiedniej jakości sensorycznej i wartości odżywczej, niemniej jednak warto pamiętać, iż na wynik końcowy wpływa nie tylko sam proces zamrażania i zamrażalniczego przechowywania, lecz także sposób rozmrażania. Wbrew obiegowym opiniom, mrożone warzywa oraz owoce są nadal dobrym źródłem wielu witamin, soli mineralnych, antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego. Zgromadzone do chwili obecnej dowody naukowe wskazują, że zawartość składników odżywczych w mrożonych warzywach oraz owocach jest w zasadzie porównywalna ze składem produktów świeżych, dostępnych w okresie wiosenno-letnim, co sprawia, że można z nich śmiało korzystać w sezonie jesienno-zimowym w celu wartościowego urozmaicenia diety.

Bibliografia

1. Fellows, PJ. Food Processing Technology – Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.
2. Bouzari A., Holstege D., Barrett D.M.: Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):951-6.
3. Bouzari A., Holstege D., Barrett D.M.: Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):957-62.
4. Czarnowska M., Gujska E.: Effect of freezing technology and storage conditions on folate content in selected vegetables. Plant Foods Hum Nutr. 2012 Dec;67(4):401-6.
5. Danesi F., Bordoni A.: Effect of home freezing and Italian style of cooking on antioxidant activity of edible vegetables. J Food Sci. 2008 Aug;73(6):H109-12.
6. Zhan X., Zhu Z., Sun D.W.: Effects of pretreatments on quality attributes of long-term deep frozen storage of vegetables: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(5):743-757.