Kasza jaglana – pożądana w codziennej diecie

Kasza jaglana pozyskiwana jest z prosa – najstarszego znanego ludzkości zboża. Proso stanowi m.in. bardzo dobre źródło lecytyny, która według badań wspomaga przemianę materii, poprawia funkcjonowanie układu nerwowego, w tym mózgu, poprawia pamięć i koncentrację oraz zapobiega uszkodzeniom wątroby. Wpływa również korzystnie na układ krążenia, przeciwdziała miażdżycy, reguluje cały profil lipidowy oraz jest zalecana przy problemach skórnych jak łuszczyca, egzema czy trądzik. A to nie są jedyne zalety kaszy jaglanej!

aktualizacja: 10’2021

Proso – charakterystyka zboża.

Samo słowo „proso” wywodzi się z języka francuskiego ( „tysiąc” czyli „mille”) i oznacza garść prosa zawierającą tysiąc ziarenek. Pierwsze wzmianki o prosie pochodzą już z czasów starożytnych Chin. 

Proso jest obecnie rośliną bardzo popularną, zajmuje 6. miejsce wśród upraw zbożowych całego rynku światowego. 

Proso rośnie najlepiej w klimacie tropikalnym oraz półpustynnym, w takich krajach jak Chiny, Indie i państwa Afryki. Proso zwyczajne jest jednym z najbardziej powszechnych i popularnych odmian, należy do roślin trawiastych, jednorocznych oraz ciepłolubnych. W klasyfikacji botanicznej zaliczane jest do rodziny wiechlinowatych, w których typowym gatunkiem jest Panicum miliaceum L. Posiada zdrewniałą, grubą łodygę sięgającą do 120 cm, pędy natomiast są grubości do 8 mm i zazwyczaj są albo zaokrąglone albo spłaszczone.

Zboże to dosyć łatwo dostosowuje się do panujących warunków klimatycznych, ma szeroki zakres tolerancji temperatury, nie ma specjalnych wymagań co do gleby oraz nie potrzebuje dużej ilości wody do wzrostu. Zdecydowanym liderem światowym w jego produkcji są Indie, jest to prawie 11 500 000 ton w 2014 roku. Najbardziej popularnym gatunkiem prosa na świecie jest proso zwyczajne (P. miliaceum), znane również pod innymi nazwami jak common millet, hog millet lub proso millet. 

W Polsce także uprawia się proso. Dane z roku 2014 pochodzące z Głównego Urzędu Statystycznego (GUS) informują, iż całkowita powierzchnia rolna uprawy prosa wynosiła około 36 tysięcy hektarów, a w produkcji dominuje województwo lubuskie i świętokrzyskie. 

W naszym kraju zarejestrowane są dwie odmiany prosa:

• odmiana Gierczycka od 1956 roku, wiecha jest rozpierzchła, długa, luźna, lekko nachylona. Ziarno żółte, o dużej zawartości włókna. Termin dojrzewania średnio wczesny. Plenność jest dobra. 
• odmiana Jagna od 2000 roku, siewka o słabym antocyjanowym zabarwieniu pochewki kiełkowej. Źdźbło jest bardzo krótkie, z małą liczbą pędów bocznych, wiecha natomiast bardzo krótka, owalna, zbita. Ziarno jasnożółte, z delikatnym połyskiem, zbite, o małej zawartości włókna. Termin dojrzewania kilka do kilkanaście dni późniejszy, natomiast masa 1000 ziaren większa o 1–2 g niż u odmiany Gierczyckiej. Plenność jest bardzo dobra.

Wartości odżywcze i właściwości prosa.

Skład chemiczny ziarna prosa jest dosyć zbliżony do innych zbóż. W 80-90% są to głównie węglowodany z dużą przewagą skrobi, która stanowi około 60% całej fakcji węglowodanowej.

Czynniki środowiskowe oraz genetyczne w dużej mierze wpływają na ilość białka w ziarnie prosa. Średnia zawartość białka to około 10-12%. Proso zawiera niezbędne (egzogenne) aminokwasy, takie jak: metionina, leucyna i izoleucyna. Podobnie jak gryka i ryż, proso nie zawiera białek glutenowych, dlatego jest często wykorzystywane do produkcji żywności specjalnego przeznaczenia dla osób chorych na celiakię i nietolerujących glutenu.

Proso stanowi również bardzo dobre źródło lecytyny, która według badań wspomaga przemianę materii, poprawia funkcjonowanie układu nerwowego, w tym mózgu, poprawia pamięć i koncentrację oraz zapobiega uszkodzeniom wątroby. Wpływa również korzystnie na układ krążenia, przeciwdziała miażdżycy, reguluje cały profil lipidowy oraz jest zalecana przy problemach skórnych, takich jak: łuszczyca, egzema czy trądzik. 

To co przede wszystkim odróżnia proso od innych zbóż, to właściwości alkalizujące organizm. 

Dodatkowo proso, dzięki zawartym w nim substancjom, wykazuje inne działania, takie jak:

1. działanie moczopędne;
2. wspomagające działanie żołądka, śledziony i trzustki;
3. hamujące rozwój bakterii w ustach;
4. przeciwgrzybicze, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe – to działanie jest związane z budową prosa, a mianowicie z budową jego białka. Złożone jest ono z bioaktywnych peptydów, tak zwanych AMP – AntiMicrobial Peptides – są to niedługie sekwencje białkowe zawierające nieco poniżej 50 reszt aminokwasowych, w tym głównie cysteiny i glicyny. Kilka z przeprowadzonych badań, potwierdziło działanie przeciwbakteryjne AMP oraz hamujące wzrost szczepów takich jak B. subtilis, P. aeruginosa, E. Coli oraz S. enterica. Dokładniejsze badania na ten temat są nadal prowadzone. 

Ponadto produkty z prosa mogą być używane wspomagająco przy biegunce, zatruciach pokarmowych i cukrzycy. 

Kasza jaglana – uniwersalna, niepowtarzalna, bogato odżywcza.

Najpopularniejszym produktem pozyskiwanym z prosa jest zdecydowanie kasza jaglana zwana królową wszystkich kasz. Powstaje ona w wyniku obłuszczenia i polerowania ziarna prosa.

Kasza jaglana jest bardzo uniwersalna, może być stosowana jako dodatek do wielu dań mięsnych, rybnych czy warzywnych.

Ugotowana kasza ma zazwyczaj kolor biało-żółty. Gotowana w większej ilości wody może tworzyć gęstą konsystencję jak puree, dlatego można ją również spożywać na śniadanie w formie jaglanki lub polenty.

Kaszę jaglaną zaliczamy do produktów o wysokiej gęstości odżywczej. Jest bogata przede wszystkim w witaminy z grupy B, głównie B1, B2, B6, B3 (inaczej też PP), witaminę B5 (kwas pantotenowy), biotynę oraz wiele minerałów. Jest jedną z kasz, które zawierają najwięcej żelaza, posiada także sporą ilość krzemu, który bardzo korzystnie wpływa na stan naszej skóry, paznokci, włosów oraz kości. Kasza jaglana obfituje również w: potas, fosfor, wapń, magnez, cynk, mangan oraz selen. W 100 g kaszy jaglanej znajduje się około 355-370 kcal. Węglowodany które zawiera są głównie w postaci złożonej, będą więc uwalniane powoli.

Ugotowana kasza jaglana posiada indeks glikemiczny 70, natomiast jej ładunek glikemiczny wynosi tylko 9, więc jest bardzo niski, dlatego osoby mające problem ze stabilizacją poziomu cukru oraz cukrzycy, mogą ją śmiało wprowadzić do swojego jadłospisu.

Mąka jaglana z kolei charakteryzuje się lekko orzechowym zapachem oraz gorzkawym smakiem. Przez brak glutenu jest często wykorzystywana do produkcji pieczywa dla osób cierpiących na celiakię lub nietolerujących glutenu. W piekarnictwie jest jednak mieszana z innymi mąkami, ponieważ ma tendencję do pęcznienia, a brak glutenu uniemożliwia uzyskanie właściwej konsystencji. Można ją również wykorzystać do przygotowania kleiku a także do produkcji makaronu złożonego z mieszanki różnych mąk. 

Na rynku spożywczym dostępne są także płatki i chrupki jaglane oraz różnego rodzaju przekąski na bazie kaszy jaglanej, jak np. bezglutenowe ciasteczka lub batony. Pojawiła się również alternatywa dla mleka krowiego w postaci napoju lub mleka jaglanego. 

Ciekawostka: Proso dzięki wysokiej zawartości skrobi, może być wykorzystywane do produkcji napojów alkoholowych. Skrobia jest świetną substancją dla procesu fermentacji, dzięki czemu można otrzymać alkohol etylowy. W Nepalu oraz Indiach proso jest używane do produkcji bezglutenowego piwa zwanego Tongba. Na Bałkanach, w Turcji i Egipcie z kolei z prosa produkują gęsty napój alkoholowy o słodko-kwaśnym smaku o nazwie Boza lub Buza. 

Smaczne i oryginalne przepisy z kasza jaglaną w roli głównej

Sernik jaglany na zimno

• Składniki: 2 szklanki kaszy jaglanej; 4 szklanki mleka (roślinne np. migdałowe lub klasyczne); 800 g serka lub jogurtu greckiego; laska wanilii; 1/2 szklanki ksylitolu lub erytrolu; 6 łyżeczek agar-agar (może być również zwykła żelatyna).

Kaszę należy wsypać na gorącą patelnię, chwilkę ją podprażyć, cały czas mieszając. Następnie przepłukać kilka razy porządnie pod wodą na sicie, przelać wrzątkiem – dzięki temu straci goryczkę. Zalać w garnku mlekiem i gotować mieszając, aż wchłonie płyn i będzie całkiem miękka (ok. 20-30 minut). Przestudzić lekko, dodać serek lub jogurt, ksylitol, nasiona wanilii. Zblendować całość na gładki krem. Agar-agar rozpuścić w 1/3 szklanki bardzo gorącej wody (około 80-90 stopni), przestudzić nieco, wmieszać lejąc cienką strużką i intensywnie ubijając masę mikserem. Tortownicę posmarować masłem i wsypać bułkę tartą. Wylać masę do formy, na wierzchu można ułożyć owoce truskawki, maliny lub winogrona – wciskając je lekko do środka, wstawić do lodówki.

Batony jaglane

• Składniki : 3/4 szklanki kaszy jaglanej; 1 i 1/2 szklanki mleka migdałowego (może być również zwykłe mleko krowie); 1 łyżka oleju kokosowego nierafinowanego; 1/2 łyżeczki cynamonu cejlońskiego; 2 łyżki wiórków kokosowych; 3/4 szklanki orzechów włoskich (mogą być również inne); 1-2 łyżki ksylitolu. 

Kaszę płuczemy kilka razy i gotujemy na mleku migdałowym z dodatkiem ksylitolu. Orzechy mielimy. Gdy kasza będzie ugotowana, dodajemy do niej zmielone orzechy, cynamon, wiórki i olej kokosowy. Mieszamy dokładnie tak aby składniki się połączyły. Masę wykładamy na papier do pieczenia i formujemy prostokąt. Przykrywamy go papierem i dociskamy przy pomocy deski do krojenia lub innego płaskiego, cięższego przedmiotu, pozostawiamy do wystudzenia. Można na godzinę schować do lodówki. 

Kasza jaglana. Bibliografia

1. Instytut ochrony roślin, Państwowy Instytut Badawczy, Metodyka integrowanej ochrony prosa dla producentów, Poznań 2014;
2. Amadou, Issoufou, Mahamadou E. Gounga, and Guo-Wei Le, Millets: Nutritional composition, some health benefits and processing-A review, Emirates Journal of Food and Agriculture, 2013, 25(7), s. 501-508;
3. Lemańczyk Grzegorz, Zdrowotność prosa odmiany „jagna” uprawianego na glebie bardzo lekkiej w zależności od dawki nawożenia azotowego i nawadniania, Infrastruktura i ekologia terenów wiejskich, Polska Akademia Nauk, 2011, 5, s. 215-228;
4. Chrzanowska-Drożdż B, Kaczmarek K, Reakcja dwóch odmian prosa na nawożenie azotowe, Instytut hodowli i aklimatyzacji roślin, 2007, 245, s. 129-137;
5. Sazońska B, Uprawa wybranych starych gatunków roślin, Radom 2010;
6. Pycia K, Jaworska G, Wyroby z kaszą jaglaną, Technologie Surowce Receptury, Cukiernictow i piekarstwo, 2017, 10, s. 28-31;
7. Przetaczek-Rożnowska I, Bubis E, Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiaklię, Kosmos, 2016, 65(1), s. 127-140;
8. Stasiak-Rożańska L, Kwaśniewska K, Miszczykowska A, Proso – charakterystyka, uprawa, wykorzystywanie, Nauka, Przegląd Zbożowo-młynarski, 2018, 1, s. 24-27;
9. Kucia M, Właściwości oraz zastosowanie fosfatydylocholiny roślinnej w medycynie, farmacji i kosmetologii, Biochemia, Kosmetologia estetyczna, 2018, 1(7), s. 29-35;
10. Dziennik posiłków, VITALMAX.