Znana w kuchni indyjskiej, od kilku lat coraz bardziej popularna również na polskich stołach. Bogata w białko, bezglutenowa i o niskim indeksie glikemicznym. Popularna wśród wegetarian i osób dbających o zdrową dietę. Mowa o mące z ciecierzycy, znanej także jako besan. Jakie szczególne właściwości czynią ją wartą włączenia do codziennej diety? Co ciekawe, mąka z ciecierzycy ma także zastosowanie poza kuchnią!
[aktualizacja: 05’2021]
Mąka z ciecierzycy – jak powstaje?
Besan to po prostu zmielone ziarno ciecierzycy pospolitej – popularnej rośliny strączkowej, czasami błędnie nazywanej cieciorką. Nie należy do zbóż ani pseudozbóż. To sprawia, że mąka z niej ma nieco inne właściwości niż tradycyjna.
Istotnym szczegółem jest występowanie dwóch rodzajów mąki z ciecierzycy. Pierwszy powstaje poprzez zmielenie surowych, wysuszonych nasion, natomiast w przypadku drugiego przed zmieleniem są one dodatkowo podprażane – to sprawia, że mąka zyskuje nieco orzechowy posmak i traci charakterystyczną goryczkę.
W sklepach prawie zawsze będziemy mieć do czynienia z mąką surową. Charakteryzuje się ona bladożółtą barwą oraz specyficznym, „groszkowym” aromatem i smakiem. W stanie surowym jest delikatnie gorzkawa i nie nadaje się do spożycia. Po obróbce cieplnej traci ów smak i doskonale komponuje się z potrawami.
Mąka z ciecierzycy – wartości odżywcze
Mąka z ciecierzycy jest produktem bogatym w lekkostrawne, roślinne białko. W 100 gramach tej mąki znajduje się około 22 gramów białka – to prawie dwa razy więcej, niż w mące pszennej. Zawiera też od niej trochę więcej tłuszczu, bo 6,7 g/100 g, ale za to znacznie mniej węglowodanów – 100 g mąki z ciecierzycy zawiera ich jedynie 58 g. W takiej samej ilości mąki pszennej znajduje się ich ponad 76 g. Warto zwrócić także uwagę na zawartość błonnika – 10g na 100 g mąki.
Z kolei kaloryczność mąki z ciecierzycy wypada podobnie do innych mąk – 100 g to około 387 kcal. W porównaniu do mąki pszennej, o połowę niższy jest jej indeks glikemiczny – wynosi 35.
Mąka z ciecierzycy to produkt naturalnie bezglutenowy, dlatego mogą ją spożywać osoby cierpiące na celiakię. Stanowi też bogate źródło potasu i magnezu, mających istotny wpływ na obniżanie ciśnienia krwi oraz regulowanie pracy układu nerwowego.
Mąka z ciecierzycy w kuchni
Tradycyjnie mąkę z ciecierzycy spotkać możemy w formie dodatku do orientalnego pieczywa oraz jako główny składnik panierki w indyjskiej pakorze. To danie składające się z kawałków warzyw maczanych w cieście przypominającym naleśnikowe, a następnie smażonych na głębokim tłuszczu. Dzięki wykorzystaniu mąki z ciecierzycy danie to nie chłonie nadmiaru oleju, a ciasto jest delikatne i chrupiące.
W polskiej kuchni besan znakomicie nada się jako zamiennik bułki tartej lub mąki pszennej w panierkach – to informacja szczególnie przydatna dla osób na diecie bezglutenowej.
Na uwagę zasługuje także jej moc zastępowania jajek, na przykład w różnego rodzaju kotletach – zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich. Znakomicie je skleja, jednocześnie wzbogacając o cenne składniki odżywcze.
Warte spróbowania są placki ziemniaczane, w których jedynymi składnikami są ziemniaki oraz właśnie mąka z ciecierzycy. Są przepysznie chrupiące i nie chłoną takich ilości tłuszczu podczas smażenia jak tradycyjne.
Kulinarne właściwości mąki z ciecierzycy znają i doceniają weganie. Jej możliwości w dziedzinie zastępowania jajek nie kończą się bowiem na sklejaniu kotletów – znakomicie odnajduje się również jako składnik bezjajecznych omletów, hiszpańskiej tortilli czy wegańskiej „jajecznicy” na bazie tofu. Besan możemy dodawać także do gofrów, naleśników, placków oraz ciast. Warto jednak mieć na uwadze, że jest ona cięższa niż mąka pszenna i tym samym nie nadaje się do użycia jako główny składnik puszystych ciast.
Na koniec nie pozostaje nam nic innego, jak życzyć Wam smacznego 🙂
Przeczytaj także: Gluten – czy wszyscy powinniśmy go unikać?
