Mirabelka – zapomniany rarytas naszych babć

Mirabelka to bogactwo antyoksydantów, witamin i soli mineralnych. Jak każdy gatunek śliw także mirabelka jest zasobna w potas oraz w dobrze przyswajalne żelazo, wapń, fosfor, posiada też niewielkie ilości cynku. Jednak obecnie w Polsce stała się jednym z najbardziej niedocenianych i niewykorzystywanych owoców. Najwyższy czas to zmienić! Poznajcie 10 korzyści zdrowotnych wynikających ze spożywania mirabelek i sięgnijcie po zdrowe przepisy.

Moje wspomnienia z dzieciństwa są nierozerwalnie związane z drzewami mirabelkowymi. Głównie za sprawą niedzielnych spotkań u babci na warszawskim Żoliborzu. W centralnym miejscu podwórza przy ul. Reymonta od zawsze rosła dorodna mirabelka, wokół której toczyło się nasze „życie podwórkowe”. Do dziś zastanawiam się, czy ten wspaniały kompot z mirabelek, którym częstowała nas babcia w trakcie obiadów pochodził właśnie z tego drzewa? Co roku, gdy  przygotowuję przetwory mirabelkowe, ożywa pamięć o mojej babci i magicznym drzewie z tamtych radosnych, beztroskich lat.

Dlaczego Wam o tym opowiadam? Są wakacje, a sezon na mirabelki nadal trwa. Jest wiele powodów, dla których warto zbierać i przetwarzać te odżywcze i prozdrowotne owoce. Przekonajcie się o tym sami i zaproście do swoich domów bliską kuzynkę śliwki – księżniczkę mirabelkę.

Zacznijmy od początku, czyli kilka słów o systematyce

Śliwa mirabelka (Prunus domestica subsp. syriaca) jest odmianą śliwy domowej pochodzącą z Azji i należy do rodziny różowatych (Rosaceae). To krzew lub małe drzewko dorastające do 3 – 6 metrów wysokości. Występuje w naszym kraju powszechnie – można je spotkać zarówno w ogrodach i parkach, jak i na osiedlach, przy trasach oraz na nieużytkach.

W Polsce występują dwa gatunki i można je rozróżnić na podstawie owoców:

1. mirabelka z Nancy – stara sztandarowa odmiana, uprawiana od ponad 400 lat, nazywana francuską. Owoce są barwy złotożółtej z tzw. pomarańczowym rumieńcem. Miąższ żółtozłoty, soczysty, przełamany smak – słodkokwaśny. Owoce zbiera się na przełomie lipca i sierpnia.
2. mirabelka Flotowa – sprowadzona do Polski z Austrii, spotykana głównie w rejonach południowej Polski. Ma bardzo małe, żółte owoce z intensywnym, białawym nalotem. Miąższ owoców jest niezbyt soczysty, kwaskowy i ciut słodki, lekko aromatyczny i smaczny. Owoce zbiera się w połowie sierpnia.

UWAGA! Mirabelki łatwo pomylić z łudząco podobną śliwą wiśniową, zwaną ałuną, którą odróżnimy po czerwonym lub winnym kolorze owoców i liści (choć nie zawsze), przypominających większe czereśnie lub wiśnie. W smaku są łudząco podobne do mirabelek i przez wielu amatorów tych owoców nazywane odmianą mirabelki. Z pewnością jest ona słodsza i nadaje się do domowych przetworów, takich jak dżemy, musy i konfitury.

Ciekawostki o śliwie mirabelce

Śliwa jako gatunek wywodzi się z Azji. Była ceniona jako gatunek w taoizmie. Powiada się, że właśnie pod śliwą urodził się znany filozof Loazi. Tak jak u nas twierdzi się, że ktoś urodził się pod „dobrą gwiazdą”, tak Azjaci dopatrują się mądrości swojego duchowego mistrza w cudownych właściwościach tego drzewa.

Do uprawy śliwę mirabelkę wprowadzili Persowie, a w Europie spopularyzowali Grecy ponad 4 tysiące lat temu. Obecnie jest uprawiana na skalę przemysłową we włoskiej Lotaryndze oraz w niektórych rejonach Niemiec, gdzie stanowi spożywczy rarytas (szczególnie nalewki). Tymczasem w kuchni gruzińskiej z mirabelek przygotowuje się znany w świecie smakoszy słodko-pikantny sos „tkemali”.

Mirabelka, czyli o wielkiej mocy miniaturowych owoców

Owoce mirabelki zawierają wiele witamin m.in.: rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A i E, spore ilości witaminy C oraz z grupy B, a także kwas foliowy, cukry (m.in. fruktozę, glukozę i sacharozę) oraz sole mineralne.

Dzięki zawartości witamin z grupy B korzystnie wpływają na układ nerwowy, a dzięki zawartości witaminy C – wspomagają efekt przeciwmiażdżycowy.

Jak każdy gatunek śliw także mirabelka jest zasobna w potas (230 mg/100 g owocu), a także w przyswajane żelazo, wapń, fosfor i posiada niewielkie ilości cynku. Zawiera także kwasy organiczne – m.in. jabłkowy i cytrynowy, które są niezbędnymi składnikami potrzebnymi do metabolizmu w komórkach, dzięki czemu następuje uwolnienie energii ze składników pokarmowych. Dodatkowo kwasy organiczne podnoszą zdolności przeciwutleniające organizmu.

Mirabelka jest potężnym źródłem flawonoidów, a dokładnie pochodnych kwercetyny, przez co posiada silny potencjał antyoksydacyjny oraz poprawia szczelność i elastyczność naczyń krwionośnych.

Zawiera ona także pektyny, które są źródłem dobrze przyswajalnego błonnika, stosowanego w leczeniu zaparć, biegunek i problemów trawiennych. Dodatkowo, dzięki zawartości pektyn może być pomocna w profilaktyce cukrzycy oraz jej początkowych stadiach (spowalnia aktywność enzymów rozkładających skrobię i cukier, tym samym zmniejszając ryzyko wzrostu masy ciała i zachorowania na cukrzycę). Badania w tym zakresie sugerują również, że spożywanie pektyn (dzięki zawartości błonnika) zmniejsza apetyt, co przeciwdziała problemowi otyłości.

Mirabelka jest dodatkowo niskokaloryczna, dlatego może być stosowana w chorobach metabolicznych, np. przez cukrzyków oraz przez osoby z nadwagą. Może być włączana do terapii obniżających poziom cholesterolu we krwi, przeciwdziałając tym samym chorobom serca.

Owoce mirabelki są wreszcie bogactwem garbników, które wykazują działanie ściągające, antybakteryjne oraz przeciwzapalne, szczególnie w obrębie układu trawiennego.

Udokumentowane badaniami właściwości związków garbnikowych pozwala stwierdzić, że owoce mirabelki posiadają zdolności:

1. przeciwbakteryjne,
2. przeciwwirusowe,
3. przeciwgrzybicze,

stąd można je wykorzystywać przy wrzodach żołądka i dwunastnicy oraz pomocniczo w leczeniu wirusa opryszczki, zapalenia wątroby typu A i B, a nawet wirusa HIV. Dodatkowo wskazuje się na antymutagenne i przeciwnowotworowe właściwości tych związków (szczególnie zapobiegające nowotworom układu pokarmowego oraz piersi u ludzi).

Jakie przeciwutleniacze zawiera owoc mirabelki?

1. kwercetyna (flawonoid o właściwościach przeciwwirusowych i przeciwzapalnych),
2. kwas elagowy (używany w kuracjach oczyszczających krew),
3. kwas chlorogenowy (znany również jako przeciwutleniacz z ziaren kawy, przynosi korzyści w terapii cukrzycy i wysokim poziomie lipidów),
4. kwas neochlorogenowy, kwas kawowy i flawonole.

Wartości odżywcze dla 100 g śliwek mirabelkowych:

• 345 mg witaminy A z karotenoidów przeciwutleniających, co stanowi 11,5% RDI
• 9,5 mg witaminy C
• witaminy B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, K
• pierwiastki: wapń, miedź, żelazo, magnez, mangan, fosfor, selen, potas i cynk
• wartość energetyczna 46 kcal
• 11,5 g węglowodanów
• 0,3 g tłuszczu bez cholesterolu
• 0,7 g białka
• 1,4 g błonnika pokarmowego, ważne źródło pektyny.

W suszonych owocach mirabelki znajduje się więcej błonnika, witaminy A oraz żelaza i fosforu. W żółtych odmianach mirabelki znajduje się więcej beta-karotenu, czyli silnego przeciwutleniacza.

Lecznicze właściwości mirabelki – wczoraj i dziś

W medycynie ludowej doceniano śliwki głównie za ich właściwości przeczyszczające, moczopędne oraz żółciopędne. Z uwagi na łagodne działanie, spożywanie owocu mirabelki było polecane zarówno w pediatrii, jak i w geriatrii.

Dzisiaj, znając skład biochemiczny śliwy mirabelki możemy polecić ją pacjentom z problemami trawiennymi (zaparcia), w profilaktyce chorób krążeniowych i nowotworowych oraz jako skuteczny środek anti-age.

Mirabelka może być wykorzystywana w kosmetyce – spożywanie śliwek mirabelek redukuje zmarszczki, ujędrnia i odmładza skórę, poprawia jej elastyczność oraz działa wybielająco na skórę zmniejszając ciemne plamy i piegi.

10 korzyści zdrowotnych wynikających ze spożywania mirabelek

1. Poprawia zdrowie twojego serca i krążenia
2. Łagodzi zaparcia i problemy trawienne (szczególnie jelitowe)
3. Poprawia odporność, ma działanie prebiotyczne
4. Chroni przed rakiem
5. Obniża poziom cholesterolu
6. Korzystnie wpływa na wygląd skóry
7. Dba o mocne kości
8. Poprawia wygląd blizn
9. Przeciwdziała wypadaniu włosów i wspomaga ich wzrost
10. Zalecana w profilaktyce cukrzycy i otyłości. 

Czy nastąpi wielki powrót mirabelki?

Kilka lat temu zaczęło być głośno o mirabelce za sprawą badań naukowych prowadzonych w Katedrze Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Politechniki Gdańskiej. Celem naukowców jest dostosowanie oleju z pestek mirabelek do szeroko rozumianych celów spożywczych. Ze względu na zwartość związków cyjanogennych w pestkach mirabelki wykorzystuje się ją, jak dotychczas, wyłącznie w produktach kosmetycznych. Prowadzone prace mają iść w kierunku wyeliminowania toksycznych związków i wykorzystania oleju w owoców śliwy mirabelki w przemyśle spożywczym.

Naukowcy są zgodni co do tego, że na tle innych przebadanych owoców najlepszy olej uzyskano z właśnie z pestki mirabelki. Olej ten dodatkowo charakteryzuje się tzw. stabilnością termooksydatywną, czyli odznacza się odpornością na jełczenie i zarazem wysoką temperaturą przetwarzania (obróbki termicznej).

Co ważne, drzewka mirabelki pozyskuje się ze stanów dziko rosnących, dlatego nie stosuje wobec nich pestycydów, ani innych chemicznych środków ochrony roślin. Drzewko nie ma zbyt dużych wymagań co do uprawy i jest odporne na niskie temperatury, co naukowcy wskazali jako swoisty argument – olej z pestek mirabelki mógłby stać się produktem o statusie „bio”. Czekam z niecierpliwością na efekty projektu.

A tymczasem… przyszłość polskiej mirabelki leży w Twoich rękach

Mirabelki choć są bogactwem antyoksydantów, są nadal najbardziej niedocenianymi i niewykorzystanymi owocami w Polsce. Od kilku lat pojawiły się prawdzie na rynku dżemy z mirabelki w tzw. wersji limitowanej. Rekomenduję jednak samodzielne wykonanie przetworów z mirabelek: od domowych kompotów, dżemów, marmolad i nalewek, po wyrafinowane chutney’e oraz wytrawne sosy mirabelkowo-ziołowe podawane do dań mięsnych, a nawet do bigosu.

Mirabelkę warto łączyć z jabłkami, aronią, jarzębiną, tarniną, głogiem i berberysem. Z ziołami komponuje się równie idealnie podnosząc swoje walory trawienne (patrz: sos mirabelkowy z dodatkiem owocu kolendry, imbirem i tymiankiem), a także z pieprzem, słodką papryką, natką pietruszki. Osobiście próbuję przekonać się do smaku mirabelki z kurkumą i kminem. Z pewnością podniesie to właściwości prozdrowotne wykonanej potrawy.

Co możecie przygotować z owoców mirabelki?

1. Mirabelkowy kompot „Babci Zeni”
2. Nalewka z mirabelek
3. Dżem/mus z mirabelek z dodatkiem przypraw korzennych: cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej/kardamonu z nutą trawy cytrynowej lub świeżą miętą
4. Chitney mirabelkowy a’la Charlotte z dodatkiem kolendry, imbiru i tymianku
5. Pieczony łosoś w sosie sojowo-mirabelkowym
6. Mirabelki w zalewie octowej z goździkiem
7. Kiszone mirabelki

Poniżej znajdziecie kilka moich flagowych przepisów i rekomendacji.

Kompot mirabelkowy „Babci Zeni”

• 1 kg mirabelek
• 1 litr wody
• 20 g cukru
• opcjonalnie: cynamon/kardamon/goździki/ liść mięty czekoladowej

Mirabelki wyczyścić, osuszyć na sitku. Wrzucić do garnka, zalać wodą (dodać przyprawy) i zagotować. Zdjąć z powierzchni nagromadzony osad lub szumy. Dodać cukru i gotować przez około 1 godzinę. Wywar ostudzić, rozcieńczyć wodą lub dosłodzić/dokwasić w razie potrzeby, rozlać do szklanek i delektować się pysznym smakiem lata. Jeżeli chcemy cieszyć się smakiem kompotu mirabelkowego w chłodne dni, powinniśmy przelać gorący kompot do słoików i poddać go pasteryzacji.

Oryginalna receptura kompotu Babci Zeni zawierała goździki oraz tajemniczy składnik, znany tylko jej. Z kompotu mirabelkowego można wykonać również smaczną domową lemoniadę dodając kostki lodu oraz kilka świeżych listków mięty i cytrynę do dekoracji.

Chutney mirabelkowy a’la Charlotte

• 500 g śliwek mirabelek
• 2 średnie cebule
• duża szczypta owocu kolendry, kilka łodyżek świeżego tymianku (lub natki pietruszki)
• około 15-20 g świeżego, startego imbiru
• 1 filiżanka octu
• ½ filiżanki cukru
• opcjonalnie: szczypta soli, pieprzu, czerwonej papryki

W rondlu umieszczamy ¾ filiżanki octu z cukrem i podgrzewamy do rozpuszczenia. Umyte i wydrylowane mirabelki umieszczamy w garnku z pozostałymi składnikami – z wyjątkiem cebuli, którą przygotowujemy osobno (należy ją poszatkować w większe kawałki i przyrumienić w rondlu z odrobiną tłuszczu, np. smalcu gęsiego, następnie odsączyć na papierze). Składniki mieszamy i gotujemy w syropie, aż zgęstnieje. Następnie mieszamy gotowy, ciepły sos z cebulą i przekładamy do wygotowanych słoiczków. Otrzymany chutney należy jeszcze poddać  pasteryzacji.

Zaproponowany przez mnie chutney posiada szereg prozdrowotnych właściwości. Przede wszystkim zawartość owoców kolendry oraz imbiru sprzyja lepszemu trawieniu, przyswajaniu pokarmów i działa wiatropędnie. Owoce mirabelki są źródłem naturalnych flawonoidów, a więc silnych przeciwutleniaczy. Tymczasem cebula zawiera dużą ilość siarki, która jest uznawana za jeden z podstawowych pierwiastków niezbędnych do życia, odpowiadających m.in. szereg przemian metabolicznych. Jest niezbędna w pracy m.in. układu nerwowego, pracy wątroby oraz dla zdrowego wyglądu skóry, włosów i paznokci.

Połączenie mirabelek z cebulą nie jest przypadkowe. Przy niedoborze siarki takie minerały jak: magnez, krzem, sód, mangan, wapń, żelazo, jod, chlor i potas są przez organizm trudno przyswajalne, dlatego może wystąpić ich niedobór. Mirabelka wraz z ziołami przyprawowymi będzie zasobna w większość z ww. mikropierwiastków co spotęguje efekt wzajemnej synergii.

Pieczony łosoś w sosie sojowo-mirabelkowym

• 1 kg łososia hodowlanego
• 1/4 pęczka natki pietruszki
• cząstki cytryny
• olej winogronowy
• sól, pieprz kolorowy
• sos sojowy
• sos/dżem mirabelkowy

Pokrojonego w większe paski łososia nacieramy delikatnie solą, cytryną oraz posypujemy kolorowym pieprzem. Na wierzchu dekorujemy zieleniną i skrapiamy oliwą/olejem. Łososia umieszczamy w żaroodpornym naczyniu i przykrywamy od góry folią aluminiową. Pieczemy około 1 godziny w temperaturze 170-180 stopni, aż potrawa zmieni swój kolor. Łososia przekładamy na patelnię, dodajemy kilka łyżek sosu sojowego oraz kilka łyżek wykonanego wcześniej sosu/dżemu mirabelkowego. Całość lekko podgrzewamy pod przykryciem, aż skropli się para wodna i łosoś przejdzie zapachem sosu. Na koniec dodajemy łyżeczkę masła – dla lepszej konsystencji sosu. Potrawę posypujemy świeżą natką pietruszki lub/i szczyptą świeżego kolorowego pieprzu i parmezanu. Danie jest lekkostrawne, pożywne i smakuje niebiańsko. Smacznego!

Mus z mirabelek

Bardzo szybko (i bez utraty cennych witamin!) możecie go przygotować w wytłaczarce/wyciskarce RONIC® Zyle model WSJ, która posiada specjalne sitko do musów. Ważne! Wszystkie sita zostały wykonane z Tritanu oraz wysokiej jakości stali chirurgicznej, dzięki czemu są w zupełności neutralne chemicznie. Sprawia to, że enzymy zawarte w owocach, a także witaminy i antyoksydanty nie utleniają się.

Praktyczna rada: własnoręcznie zebrane mirabelki przed przetworzeniem łatwo oczyścić z zanieczyszczeń (zabrudzeń, resztek ziemi, trawy lub niechcianych lokatorów) wsadzając je na około 5 minut do roztworu przygotowanego z sody oczyszczonej i gorącej wody (ok. 90 stopni) w proporcji 1:10 lub 1:5. Owoce możesz powtórnie przepłukać wodą, jednak nie jest to bezwzględnie koniecznie. Po domowym zabiegu oczyszczania mirabelki przecedź na dużym sicie i przebierz, aby pozbyć się zepsutych owoców.

Soda oczyszczona jest naturalnym i bezpiecznym środkiem czyszczącym o działaniu przeciwbakteryjnym i odkażającym. Usuwa również brzydkie zapachy, pleśń (o szerokim zastosowaniach sody jako alternatywy w domu i kosmetyce czytaj w następnym artykule).

WAŻNE! Pestki mirabelki mogą być dla człowieka trujące – zawierają amygdalinę (którą zawierają migdały), czyli witaminę B17, która w większych ilościach jest silną trucizną blokującą enzymy oddechowe. Pamiętajmy, że związki cyjanogenne należą do najsilniejszych trucizn na ziemi i mają zapach migdałowy. Przy obróbce termicznej mirabelek – przygotowując konfitury, dżemy, chutneye czy kompot, szkodliwe związki nie przedostają się do ludzkiego organizmu bez naruszenia struktury pestek. Jedynie wyjątek stanowi nalewka, dlatego należy owoce wydrylować przed zasypaniem cukrem na dłuższy okres lub zalaniem alkoholem. Podpowiem przy okazji, że pestki z owoców mirabelki najlepiej dryluje się spinką do koka 😉

Bibliografia:

1. Śliwka w kompot… i nie tylko, Panacea nr 4(41), 2012
2. https://www.nutritionandinnovation.com
3. https://www.natureword.com/properties-and-benefits-of-mirabelles/

Sprawdź, jak skutecznie leczyć >> ból gardła.