Oleje tłoczone na zimno, nierafinowane jako żywność funkcjonalna.

Rosnąca świadomość konsumentów na temat zdrowego trybu życia oraz odpowiedniego odżywiania sprawia, że sięgają oni coraz częściej po żywność o działaniu prozdrowotnym. Ich wybór zwykle pada na oleje tłoczone na zimno, nierafinowane, które należą do tak zwanej żywności funkcjonalnej.  Czym jest żywność funkcjonalna i jak wpływa na nasze zdrowie?

[aktualizacja 11’2022]

Co rozumiemy pod pojęciem żywności funkcjonalnej?

Żywność funkcjonalna według definicji to żywność, w której przypadku udowodniono korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy tj. polegający na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób.

To działanie prozdrowotne żywności funkcjonalnej najlepiej, aby było udowodnione badaniami naukowymi. Warto również wspomnieć, że żywność funkcjonalna ma przypominać swoją postacią normalną żywność. Nie mogą to być żadne tabletki, kapsułki, ale normalna składowa naszej codziennej diety. 

Do takiej to właśnie żywności zostały zaliczone oleje tłoczone na zimno. Wykazują one wiele prozdrowotnych działań, głównie przez zawartość licznych związków, jak antyoksydanty np. tokoferole, związki polifenolowe o mocnym działaniu przeciwutleniającym. Są również świetnym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy n-3, n-6 i steroli. 

Jak otrzymuje się oleje tłoczone na zimno?

Oleje tłoczone na zimno otrzymuje się głównie z nasion oraz owoców roślin oleistych, które zawierają minimum 15% zawartości tłuszczu. Jednym z wyjątków może być olej z amarantusa, który zawiera do 8% tłuszczu. Olej możemy pozyskać z bardzo wielu surowców roślinnych, takich jak:

• nasiona: lnu, rzepaku, maku, ogórecznika, jojoba, konopi;
• owoce: rokitnika, oliwek;
• pestki: dyni, słonecznika, winogron, moreli, brzoskwini, arbuza;
• orzechy: włoskich, laskowych, makadamia, orzechów drzewa argonowego.

Tłoczenie oleju na zimno jest jedną z najstarszych metod jego pozyskiwania. Ma bardzo wiele zalet, jest ekologiczna oraz nie wymaga obecności żadnych rozpuszczalników chemicznych.

Podstawową i najważniejsza zasadą jest tłoczenie, które wyklucza zastosowanie wysokiej temperatury. Metoda jest dosyć prosta, polega na mechanicznym wyciskaniu tłuszczu z surowca roślinnego, przez tak zwane tłoczenie końcowe.

Proces składa się z trzech etapów:

• rozdrabniania surowca roślinnego,
• tłoczenia miazgi nasiennej,
• filtracji wytłoczonego oleju.

Dopuszczalną metodą oczyszczenia oleju jest: płukanie wodą, sedymentacja, filtracja lub wirowanie.

Prasa do tłoczenia na zimno w Twojej kuchni

Urządzenia do tłoczenia na zimno są stosunkowo tanie. Wykorzystuje się je zarówno w małych zakładach spożywczych, jak w warunkach domowych.

Charakterystyka tłoczenia na zimno

• metoda czysta – ekologiczna – jest bezpieczna dla środowiska naturalnego, praktycznie bezodpadowa;
• tania technologia – maszyny nie są bardzo drogie, nie wymaga nakładu dużej energii;
• wydajność procesu – nie jest zbyt wysoka, ponieważ w wytłokach pozostaje około 6-15% oleju;

Jakość olejów tłoczonych na zimno zależy tak naprawę od bardzo wielu czynników. Bardzo ważna jest jakość tłoczonego surowca roślinnego, najlepiej żeby był nieuszkodzony o najwyższej zawartości tłuszczu. Na szczęście tego typu surowce są dostępne do kupienia na rynku.

Uszkodzony surowiec roślinny brany do produkcji oleju może spowodować znaczne obniżenie jakości poprzez ryzyko zwiększenia występowania liczby kwasowej, liczby nadtlenkowej. Dodatkowo spada stabilność oksydatywna. Uszkodzone surowce roślinne zawierają znacznie więcej metali ciężkich i pestycydów w porównaniu do nieuszkodzonych.

Na jakość i trwałość oleju mają również wpływ warunki i parametry tłoczenia, głównie temperatura i czas tłoczenia.

Najczęściej stosuje się prasy ślimakowe tzw. tłoczenia końcowego o wydajności około 9-12 do 500 kg na godzinę. Nasiona przed tłoczeniem nie muszą być rozdrobnione. Najważniejsze jest, aby temperatura nie przekraczała 40 stopni Celsiusza. 

Różnice pomiędzy olejami tłoczonymi na zimno a rafinowanymi

Na czym polega rafinacja?

Zacznijmy od definicji rafinacji olejów – rafinacja czyli czyszczenie to proces złożony z 4 etapów:

1. Etap pierwszy: odśluzowanie – usuwane są wtedy różnego rodzaju śluzy, metale, białka, związki fosforowe, używa się do tego kwasu fosforowego lub cytrynowego.
2. Następnym etapem jest odkwaszanie, ten etap ma za zadanie pozbycie się wolnych kwasów tłuszczowych, reszty metali ciężkich, barwników a używa się do tego głównie łogu sodowego.
3. Etap trzeci – bielenie czyli usuwanie barwników, szczególnie barwników chlorofilowych.
4. Ostatni etap rafinacji to odwanianie. W tym procesie olej zostaje pozbawiony wszystkich składników bardziej lotnych od oleju, przeprowadza się go w temperaturze nawet powyżej 200 stopni w warunkach próżniowych, praktycznie beztlenowych. Ostatecznie jest oczyszczany i otrzymujemy olej praktycznie bez zapachu oraz smaku, pozbawiony zanieczyszczeń, o dobrej stabilności z długim terminem przydatności do spożycia. 

Istotne różnice między olejami tłoczonymi na zimno (OZT) a rafinowanymi

• smak i zapach – jak już wcześniej wspomniałam, olej rafinowany praktycznie nie ma smaku i zapachu po procesie rafinacji. Inaczej jest z olejami na zimno tłoczonymi, każdy – zależnie od surowca – ma swój charakterystyczny smak i zapach.
• barwa oleju – oleje rafinowane na ogół charakteryzują się jasno słomkową barwą, natomiast kolor olejów na zimno tłoczonych zależy w dużej mierze od obecności chlorofilu – im go więcej, tym barwa oleju ciemniejsza.
• liczba kwasowa i nadtlenkowa – oleje na zimno tłoczone mają wyższa normę tych parametrów, niż oleje rafinowane. Dla porównania: w Polsce dopuszczalna liczba kwasowa dla OZT wynosi 4,0 a dla rafinowanych 0,3, natomiast w przypadku liczby nadtlenkowej dla OZT wynosi 10 a dla rafinowanych 5 milirówrnoważników tlenu aktywnego/kg. Według wielu badań jakościowych olejów te normy są zachowywane. 
• stabilność oleju – oleje rafinowane, które są poddawane oczyszczeniu i wysokiej temperaturze są bardzo stabilne chemicznie, bowiem nie zawierają metali, barwników, produktów oksydacji. Z kolei ze stabilnością OZT bywa różnie, zależy to między innymi od jakości nasion roślinnych, procesu tłoczenia, stopnia czystości maszyn. Bardzo ciekawy przypadek stanowi oliwa – stabilność oliwy rafinowanej jest znacznie niższa, niż oliwy extra virgin – dzieje się tak za sprawą usunięcia w procesie rafinacji związków fenolowych, które są przeciwutleniaczami odpowiedzialnymi właśnie za stabilność oliwy. 
• Zawartość związków cennych zdrowotnie – w tym przypadku OZT mają znaczną przewagę nad olejami rafinowanymi. OZT zawierają naturalne przeciwutleniacze; prowitaminy jak tokoferole; zawierają sterole; wielonienasycone kwasy tłuszczowe; związki fonolowe; substancje, które działają pozytywnie na nasz organizm. Oleje rafinowane są pozbawione tych substancji w całości lub częściowo. 

Przechowywanie olejów tłoczonych na zimno

Oleje tłoczone na zimno są bogatym źródłem kwasów alfa- i gamma-linolenowych, zawierają również substancje takie jak polifenole, tokoferole, skwalen, karotenoidy. Zawartość tych związków bioaktywnych sprawia, że spełniają one rolę żywności funkcjonalnej.

Istnieje wiele badań naukowych, których celem było określenie wpływu temperatury i czasu przechowywania na wybrane cechy jakościowe olejów tłoczonych na zimno, jak: skład kwasów tłuszczowych oraz liczbę kwasową oraz nadtlenkową. W większości badań wnioski były dosyć podobne. Mianowicie przechowywanie olejów w temperaturze do 6 stopni znacznie przedłużało ich stabilność oraz spowalniało niekorzystne zmiany, niż przechowywanie w temperaturze powyżej 18 stopni. Wpływ na lepszą stabilność olejów nierafinowanych ma także przechowywanie w ciemnej, najlepiej szklanej butelce szczelnie zamykanej. 

Oleje tłoczone na zimno. Słowem podsumowania …

Biorąc pod uwagę substancje aktywne występujące w olejach zimnotłoczonych, dobrze je wprowadzić do naszej codziennej diety. Można je dostać w sklepach zielarskich lub sklepach ze zdrową żywnością lub tłoczyć samemu. By w pełni wykorzystać ich zdrowotne właściwości, musimy tylko pamiętać o tym, że spożywamy je tylko na zimno oraz przechowujemy w lodówce, najlepiej w ciemnej szklanej butelce, dobrze dokręcając nakrętkę. Wtedy nawet do 4 miesięcy po otwarciu można je wypić bez obawy przed utlenieniem.

Możemy również zainwestować i kupić odpowiednią maszynę do tłoczenia olejów na zimno w domu. Mamy wtedy pełną kontrolę nad jakością surowca, z którego będziemy tłoczyć olej. Dużym plusem jest również fakt, że sami decydujemy ile oleju sobie wytłoczyć oraz mamy pewność, że olej zaraz po tłoczeniu trafi szybko do lodówki.

Bibliografia

1. Wroniak M, Krygier K, Oleje na zimno tłoczone, Technologia, Przemysł spożywczy, 2006, 7, s. 30-34;
2. Wroniak M, Kwiatkowska M, Krygier K, Charakterystyka wybranych olejów na zimno tłoczonych, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2006, 2, s. 46-58;
3. Krygier K, Wroniak M, Dobczyński K, Kiełt I, Grześkiewicz S, Obiedziński M. Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno, Rośliny oleiste, 1998, 19, s. 573-582;
4. Zychnowska M, Pietrzak M, Krygier K. Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2013, 575, s. 131–138;
5. Obiedzińska A, Waszkiewicz-Robak B. Oleje na zimno tłoczone jako żywność funkcjonalna,  Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2012, 1, s. 27-44;
6. Skwarek M, Dolatowski Z, Jakość ekologicznych olejów tłoczonych na zimno, 2013, 7, s. 1-11;
7. Masłowski A i wsp. Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane cechy jakościowe oleju rzepakowego, lnianego i lniankowego, Inżynieria rolnicza, 2013, 1, s. 115-124;
8. www.pokochajolejrzepakowy.eu/rafinacja-olejow-roslinnych