Tłuszcze trans to gorący temat kilku ostatnich lat. Zawarte są w bardzo wielu produktach, ale najbardziej kojarzymy je z popularnymi margarynami. Czy tłuszcze trans są rzeczywiście tak szkodliwe dla zdrowia i czy mamy powody do obaw?

Oceń to:
| Liczba ocen: 41 Średnia: 3.9

Właściwości margaryn od zawsze budzą różne emocje. Czy są to nieszkodliwe i użyteczne tłuszcze roślinne, czy jednak szkodzą? Czy margaryna margarynie równa czy nierówna? Czy w każdym takim produkcie są tłuszcze trans, czy po prostu wystarczy uważnie czytać etykiety i wybierać produkty świadomie?

Zapraszamy do rozmowy Eweliny Myłek z dr n. med. Danutą Myłek, która w skrócie wyjaśnia, dlaczego tłuszcze trans budzą tyle kontrowersji i czym są one uzasadnione.

Mylkowe Rozmawiaja_na strone wpisu

EM: Danusiu, jak to jest z tymi margarynami? Skąd te kontrowersje?

DM: Głównie chodzi o to, że hasło „margaryna” jest pojemne i dotyczy wielu różniących się od siebie produktów, z których duża część jest niestety szkodliwa. Żadne magiczne zaklęcia nie uczynią z nich wybitnie korzystnych produktów dla naszego zdrowia.

EM: Czy faktycznie wszystkie zawierają tłuszcze trans?

DM: Większość tak. Są takie, które mają ich dużo. Dotyczy to większości margaryn twardych, ale niektóre miękkie również je posiadają. Obecnie polski producent nie musi informować konsumenta o dokładnym składzie produktu. Tylko nieliczne margaryny w ogóle tłuszczów trans nie zawierają – mają za to więcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Czyli coś za coś.

EM: Dlaczego tłuszcze trans są tak szkodliwe dla zdrowia?

DM: Wywołują zagrożenia zdrowia w wielu obszarach i mogą skutkować nowotworami, miażdżycą, cukrzycą typu 2, obniżeniem płodności, zagrożeniem normalnego rozwoju płodu czy też zaburzeniami w układzie immunologicznym (alergią, autoagresją, infekcjami). Według Duńskiej Rady Żywieniowej właśnie spożywanie margaryn zwiększa dziesięciokrotnie ryzyko chorób serca, insulinooporności i powstawania cukrzycy typu 2.

EM: Czy tłuszcze trans odkładają się w naszych komórkach?

DM: Tak, rozwinę nieco ten wątek: takie tłuszcze gromadzą się w błonach komórkowych bilionów naszych komórek, co powoduje usztywnienie i pogrubienie ich ścian. Zaburza to komunikację między naczyniami włosowatymi a wnętrzem komórek, utrudnia przechodzenie tlenu, wody i glukozy z naczyń do ich wnętrza oraz usuwanie toksyn z komórek do przestrzeni międzykomórkowej, co prowadzi do ich obumarcia lub mutacji.

Ewa Michalska: A mutacje komórek to droga do nowotworów …

DM: Niestety może to doprowadzić do raka piersi, prostaty i jelita grubego. A jeżeli tłuszcze trans gromadzą się w wewnętrznych ścianach naczyń – powstaje miażdżyca. Ponadto hamują syntezę DHA, EPA i kwasu arachidonowego, które są niezbędne m.in. dla konstrukcji mózgu. Magazynują się także w synapsach pomiędzy komórkami mózgowymi powodując zaburzenie koordynacji wzrok-mózg.

EM: Wróćmy jednak do samych margaryn. Czy różne rodzaje margaryn mają inną zawartość tłuszczów trans? Które rodzaje mają ich najwięcej? Czy przeprowadzono na ten temat jakieś badania?

DM: Owszem. Przeprowadzono badania ponad dwudziestu produktów obecnych na naszym rynku w Katedrze Towaroznawstwa i Badań Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie (opublikowano w 2013 roku). Zawartość tłuszczów trans w 9 różnych margarynach twardych wynosiła od 0,27% do 26,63%! Tylko 4 z 11 margaryn nie posiadało tłuszczów trans. Jeśli chodzi o margaryny miękkie – ilość tłuszczów trans w 14 badanych produktach różniła się – w 9 z nich zawartość tych tłuszczów wahała się od 0,33% do 1%, w 2 margarynach od 2,15% do 4,3%, a w pozostałych 3 produktach od 11,04% do 15,46%. Żadna margaryna nie miała zerowej zawartości tłuszczów trans. W innych badaniach (w Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie) mniejszość margaryn miękkich nie miała tłuszczów trans.

EM: A więc nie wszystkie margaryny miękkie są jednak takie zdrowe… Jaka ilość tłuszczów trans jest dla nas szkodliwa?

DM: Amerykańscy naukowcy wysnuli tezę, że niezdrowa jest każda ich ilość – zwłaszcza dla dzieci i osób starszych. Niestety wiedza na temat tej szkodliwości jest w Polsce bardzo niska.

Radioklinika | Tłuszcze trans

Spożywanie margaryn zwiększa dziesięciokrotnie ryzyko chorób serca, insulinooporności i powstawania cukrzycy typu 2!

EM: Z czego to wynika?

DM: Między innymi z tego, że w Polsce producenta nie obowiązuje konieczność podawania na opakowaniu, jakie substancje dodatkowe są zawarte w margarynach oraz ile jest w nich tłuszczów trans. Nie znamy więc receptury danej margaryny. Dokładne składy produktów i inne zależności pokazywane są w badaniach w katedrach naukowych, do których przeciętny obywatel nie ma niestety dostępu.

EM: Niektóre instytucje odpowiedzialne za zdrowe żywienie społeczeństwa polecają margaryny do smażenia i wypieków… Co się dzieje z olejem nienasyconym lub margaryną, gdy temperatura przekracza 200 stopni Celsjusza?

DM: Powiem w dużym skrócie. Następuje rozpad tłuszczów nienasyconych na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol z utworzeniem tłuszczów trans i wolnych rodników. Wywołują one stany zapalne, miażdżycę, nadciśnienie, nowotwory, cukrzyce typ 2. Wolne rodniki uszkadzają ponadto DNA w obrębie jąder komórkowych. Takie zmiany w DNA mogą również prowadzić do nowotworów. A ze wspomnianego glicerolu, podczas wysokiej temperatury, powstaje akroleina, substancja o właściwościach rakotwórczych!!!

EM: Wygląda na to, że najlepiej nie stosować nienasyconych tłuszczów do obróbki termicznej. Jeśli jednak zdarzy nam się ich użyć, czy możemy w jakiś sposób zneutralizować ten szkodliwy wpływ na nasz organizm?

DM: Generalnie powinniśmy spożywać znaczne ilości naturalnych antyoksydantów (witamin C, E, A zawartych w warzywach, orzechach i nasionach) oraz polifenoli (występujących głównie w ciemnych, granatowych owocach, a także w ciemnozielonych, czerwonych, pomarańczowych warzywach).

EM: Jeśli tłuszcze wytłaczane na zimno nie nadają się do smażenia, to na czym smażyć?

DM: Mamy do wyboru tłuszcze zwierzęce: smalec gęsi, smalec wieprzowy i masło klarowane. A wśród roślinnych olej kokosowy oraz olej palmowy. Wśród wymienionych tłuszczów najlepsze są masło klarowane (ma punkt dymienia dopiero przy 235 stopniach Celsjusza) i olej z oliwek rafinowany. I nie wolno wierzyć zapewnieniom na naklejkach czy etykietkach, że tłuszcze roślinne wielonienasycone są dobre do smażenia. To tylko chwyt reklamowy.

EM: Dlaczego tylko te wymienione przez Ciebie?

DM: Ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury i światła ww tłuszcze nie utleniają się, nie przechodzą właśnie w formy trans. Tłuszcze w kuchni to wciąż temat kontrowersyjny. Na pewno warto go rozwijać i mówić o nim. Na koniec podkreślę jeszcze, że tłuszcze trans zasługują na swoją złą reputację – nasze zdrowie ucierpi bardziej na ich używaniu niż z powodu tłuszczów nasyconych (tych zwierzęcych oraz olejów kokosowego i palmowego).

EM: Dziękuję za rozmowę

DM: Ja również.

Wszystko, o czym mówiłyśmy dotyczy tłuszczów trans w przebiegu produkcji w przemyśle tłuszczowym. W następnej rozmowie poruszymy  temat  naturalnych  tłuszczów trans, które mają niezwykle korzystne działanie.

Gościem Radioklinika.pl i Eweliny Myłek jest dr. n med. Danuta Myłek – specjalista alergologii i dermatologii, dyrektor i współwłaściciel NSZOZ Przychodni Alergologicznej „ ALERGIA” w Stalowej Woli, dyrektor i właściciel Centrum Alergii „ PROGRES” w Stalowej Woli; członek naukowy American Academy of Asthma, Allergy and Clinical Immunology; członek Europejskiej Akademii Alergologii i Immunologii Klinicznej; członek Polskiego Towarzystwa Alergologicznego; członek założyciel Polskiego Komitetu Upowszechniania Karmienia Piersią. Autorka kilku książek o alergii (ostatnie Alergie wyd I i II- WAB 2001 i 2010) oraz książki kucharsko-medycznej „Od lekarza do kucharza” (Centrum Alergii „ PROGRES, 2014).

dr n. med. Danuta Myłek dla Radioklinika.pl

dr n. med. Danuta Myłek dla Radioklinika.pl

Książka “Od lekarza do kucharza” dostępna po kliknięciu w poniższy baner:

 

Danuta Myłek | Myłkowe Rozmawiają | Radioklinika

 

Tłuszcze trans zostały także bardzo ciekawie opisane na stronie Amerykańskiego Towarzystwa Zdrowego Serca (publikacja w jęz. angielskim).

Polecamy także naszą rozmowę, w której omawiamy prozdrowotne właściwości jakimi charakteryzuje się mozga.

Oceń to:

| Liczba ocen: 41 Średnia: 3.9

6 komentarzy

  1. Bernadeta
    Luty 4, 2016 at 3:10 pm — Odpowiedz

    Interesująca rozmowa. Przydałoby się trochę słów o chorobie Hashimoto…

    • Luty 4, 2016 at 4:34 pm — Odpowiedz

      Dziękujemy:)

      Jak najbardziej mamy w planach rozmowę o Hashimoto w jednej z kolejnych audycji. Proszę odwiedzać Radioklinikę, zapraszamy.
      Myłkowe Rozmawiają…

  2. Kasia
    Maj 3, 2016 at 9:06 pm — Odpowiedz

    Zaciekawiła mnie kwestia smażenia na oliwie z oliwek rafinowanej. Przecież smażenie na oliwie, która ma przewagę tłuszczów nienasyconych, również powoduje szybkie powstawanie tłuszczów trans podczas smażenia? Może chodziło o oliwę z wytłoczyn, która ma wyższą temperaturę dymienia? Dodatkowo smażenie na czymkolwiek co jest rafinowane, również przysparza nam transów – przynajmniej tak czytałam. Będę wdzięczna za rozwinięcie tego wątku.

    • Maj 13, 2016 at 8:19 am — Odpowiedz

      Najbardziej termostabilnym olejem jest olej ryżowy, którego temperatura palenia wynosi 230 stopni.Niską temperaturę palenia ma na przykład olej kokosowy. Tak naprawdę smażenie nawet na najbardziej stabilnym termicznie oleju nie jest nigdy do końca zdrowe – w każdym przypadku bowiem wydzielają się związki benzo[a]pirenu, który jest rakotwórczy. Nie mniej jednak wydaje mi się, że nie warto popadać w skrajne wnioski – wszystko uzależnione jest od techniki kulinarnej i długości obróbki cieplnej – moja żona przygotowuje jajecznicę na oleju kokosowym, a długotrwale smaży na oleju rzepakowym, niekiedy na smalcu (który często niesłusznie jest na cenzurowanym), a bardzo często na oleju ryżowym.

  3. Bożena
    Lipiec 11, 2017 at 4:49 pm — Odpowiedz

    Czym smarować pieczywo ja masłem, ale mam wysoki cholesterol i co mam zrobić.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Ewelina Myłek

Ewelina Myłek

Właścicielka ELEVEN ZETT Productions (www.ieleven.pl) specjalizującej się w medycynie, głównie kardiologii, i zdrowym stylu życia. Pasjonatka nauki i innowacji oraz szeroko rozumianego Rozwoju. Od początku swojej kariery zawodowej łączy media z medycyną. Entuzjastka filantropii, miłośniczka natury i rozliczanych koncepcji równowagi duchowej. Ceni dobre książki, ciekawe spotkanie i wielogodzinne rozmowy. Inicjatorka projektów "Myłkowe Rozmawiają" oraz "Kardiologia bez Kolejki".