Tłuszcze trans to gorący temat kilku ostatnich lat. Zawarte są w bardzo wielu produktach, ale najbardziej kojarzymy je z popularnymi margarynami. Czy tłuszcze trans są rzeczywiście tak szkodliwe dla zdrowia i czy mamy powody do obaw?

[aktualizacja: 03’2021]

Tłuszcze trans. Jak to jest z tą margaryną?

Największe kontrowersje od lat budzi margaryna. Samo to pojęcie jest jednak znacznie szersze i warto wiedzieć, że dotyczy wielu różniących się od siebie produktów, z których duża część jest niestety szkodliwa. Żadne magiczne zaklęcia nie uczynią z nich wybitnie korzystnych produktów dla naszego zdrowia.

Właściwości margaryn od zawsze budzą różne emocje. Czy są to nieszkodliwe i użyteczne tłuszcze roślinne, czy jednak szkodzą naszemu zdrowiu? A może margaryna margarynie nierówna? I czy w każdym takim produkcie znajdują się tłuszcze trans, czy po prostu wystarczy uważnie czytać etykiety i wybierać produkty świadomie?

Czy faktycznie wszystkie te produkty zawierają tłuszcze trans? Większość niestety tak. Są takie, które mają ich dużo. Dotyczy to większości margaryn twardych, ale niektóre miękkie również je posiadają. Obecnie polski producent nie musi informować konsumenta o dokładnym składzie produktu. Tylko nieliczne margaryny w ogóle tłuszczów trans nie zawierają – mają za to więcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Czyli coś za coś.

Warto podkreślić to, że prócz szkodliwych tłuszczów trans istnieją również naturalne tłuszcze trans. W przeciwieństwie do tych pierwszych są dobre dla naszego organizmu.

Przeczytaj więcej o dobrych tłuszczach trans: Dlaczego warto jeść masło? Lekarz alergolog wyjaśnia

Dlaczego tłuszcze trans są tak szkodliwe dla zdrowia?

Tłuszcze trans zagrażają naszemu zdrowiu w wielu obszarach. Ich spożywanie może skutkować rozwojem nowotworu, miażdżycą, cukrzycą typu 2, obniżeniem płodności, a także zagrażać normalnemu rozwojowi płodu. Tłuszcze trans mogą również powodować różnego rodzaju zaburzenia w układzie immunologicznym, takie jak: alergia, autoagresja i infekcje.

UWAGA: według Duńskiej Rady Żywieniowej spożywanie margaryn aż dziesięciokrotnie zwiększa ryzyko chorób serca, insulinooporności i powstawania cukrzycy typu 2!

Tłuszcze trans gromadzą się w błonach komórkowych bilionów naszych komórek, co powoduje usztywnienie i pogrubienie ich ścian. Zaburza to komunikację między naczyniami włosowatymi a wnętrzem komórek i utrudnia przechodzenie tlenu, wody oraz glukozy z naczyń do ich wnętrza oraz usuwanie toksyn z komórek do przestrzeni międzykomórkowej. Prowadzi to do ich obumarcia lub mutacji.

Mutacje komórek to krótka droga do rozwoju nowotworów!

Odkładanie się tłuszczy trans w komórkach może doprowadzić do rozwoju raka piersi, prostaty i jelita grubego. Natomiast gromadzenie się ich w wewnętrznych ścianach naczyń, prowadzi do rozwoju miażdżycy. Ponadto tłuszcze trans hamują syntezę DHA, EPA i kwasu arachidonowego, które są niezbędne m.in. dla prawidłowej konstrukcji mózgu. Magazynują się także w synapsach pomiędzy komórkami mózgowymi, powodując zaburzenie koordynacji wzrok-mózg.

Tłuszcze trans w margarynie. Co musimy wiedzieć?

Wróćmy jednak do samych margaryn. Okazuje się, że różne rodzaje margaryn mają inną zawartość tłuszczów trans. Przeprowadzono w tym kierunku badania ponad dwudziestu produktów obecnych na naszym rynku w Katedrze Towaroznawstwa i Badań Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie (opublikowano w 2013 roku).

Zawartość tłuszczów trans w dziewięciu różnych margarynach twardych wynosiła od 0,27% do 26,63%! Tylko 4 z 11 margaryn nie posiadało tłuszczów trans. Jeśli chodzi o margaryny miękkie – ilość tłuszczów trans w 14 badanych produktach różniła się – w dziewięciu z nich zawartość tych tłuszczów wahała się od 0,33% do 1%, w dwóch margarynach od 2,15% do 4,3%, a w pozostałych trzech produktach od 11,04% do 15,46%.

Wykazano także, że żadna z margaryn poddanych badaniu nie miała zerowej zawartości tłuszczów trans. Co ciekawe, inne badania przeprowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie, że mniejszość margaryn miękkich nie miała tłuszczów trans.

Tłuszcze trans
Spożywanie margaryn zwiększa dziesięciokrotnie ryzyko chorób serca, insulinooporności i powstawania cukrzycy typu 2!

Można więc wysnuć wniosek, że nie wszystkie margaryny miękkie są jednak takie zdrowe… Ale jaka ilość tłuszczów trans jest szkodliwa dla naszego zdrowia? Amerykańscy naukowcy wysnuli tezę, że niezdrowa jest każda ich ilość – zwłaszcza dla dzieci i osób starszych. Niestety wiedza na temat tej szkodliwości w Polsce wciąż jest bardzo niska.

Wynika to między innymi z tego, że producenta w Polsce nie obowiązuje konieczność podawania na opakowaniu, jakie substancje dodatkowe są zawarte w margarynach oraz jakie ilości tłuszczów trans się w nich znajdują. Nie znamy więc receptury konkretnej margaryny – dokładne składy produktów i inne zależności pokazywane są dopiero w badaniach w katedrach naukowych. A do tych, przeciętny obywatel nie ma niestety dostępu…

Margaryna dobra do smażenia? Czy aby na pewno?

Niektóre instytucje odpowiedzialne za zdrowe żywienie społeczeństwa polecają margaryny do smażenia i wypieków. Co dzieje z olejem nienasyconym lub margaryną, gdy temperatura przekracza 200°C?

Wyjaśnijmy to w dużym skrócie: gdy olej nienasycony lub margaryna osiągnie 200°C, następuje rozpad tłuszczów nienasyconych na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol z utworzeniem tłuszczów trans oraz wolnych rodników. Wywołują one stany zapalne, miażdżycę, nadciśnienie, nowotwory i cukrzycę typu 2. Ponadto wolne rodniki uszkadzają DNA w obrębie jąder komórkowych, a takie zmiany mogą również prowadzić do rozwoju nowotworów! Także ze wspomnianego glicerolu podczas smażenia i wypiekania powstaje akroleina – substancja o właściwościach rakotwórczych!

Wygląda na to, że najlepiej nie stosować nienasyconych tłuszczów do obróbki termicznej. Jeśli jednak zdarzy nam się ich użyć, możemy zneutralizować ich szkodliwy wpływ na nasz organizm. W jaki sposób?

Powinniśmy spożywać duże ilości naturalnych antyoksydantów – witamin C, E i A, zawartych w warzywach, orzechach i nasionach oraz polifenoli – występujących głównie w ciemnych, granatowych owocach, a także w ciemnozielonych, czerwonych i pomarańczowych warzywach.

To może Cię zainteresować: Oleje tłoczone na zimno zawierają kwasy tłuszczowe i inne cenne składniki, o których warto wiedzieć!

Tłuszcze wytłaczane na zimno nie nadają się do smażenia! Na czym więc smażyć?

Mamy do wyboru tłuszcze zwierzęce: smalec gęsi, smalec wieprzowy i masło klarowane. A wśród roślinnych olej kokosowy oraz olej palmowy. Wśród wymienionych tłuszczów najlepsze są masło klarowane (ma punkt dymienia dopiero przy 235 stopniach Celsjusza), polecany jest także olej z oliwek rafinowany. I nie wolno wierzyć zapewnieniom na naklejkach czy etykietkach, że tłuszcze roślinne wielonienasycone są dobre do smażenia. To tylko chwyt reklamowy!

Pod wpływem wysokiej temperatury i światła naturalne tłuszcze zwierzęce, masło klarowane czy rafinowany olej z oliwek nie utleniają się i nie przechodzą w formy trans.

Tłuszcze w kuchni to wciąż temat kontrowersyjny, ale z pewnością warto go rozwijać i wciąż o nim mówić. Na koniec warto jeszcze podkreślić, że tłuszcze trans zasługują na swoją złą reputację. Nasze zdrowie ucierpi bardziej na ich używaniu niż z powodu tłuszczów nasyconych – zwierzęcych oraz olejów kokosowego i palmowego!

Tłuszcze trans – podsumowanie

Naszym gościem była dr n med. Danuta Myłek – specjalista alergologii i dermatologii, dyrektor i współwłaściciel NSZOZ Przychodni Alergologicznej „ ALERGIA” w Stalowej Woli, dyrektor i właściciel Centrum Alergii „ PROGRES” w Stalowej Woli, członek naukowy American Academy of Asthma, Allergy and Clinical Immunology i Europejskiej Akademii Alergologii i Immunologii Klinicznej oraz członek Polskiego Towarzystwa Alergologicznego i założyciel Polskiego Komitetu Upowszechniania Karmienia Piersią. Autorka kilku książek o alergii (ostatnie Alergie wyd I i II- WAB 2001 i 2010) oraz książki kucharsko-medycznej „Od lekarza do kucharza” (Centrum Alergii „ PROGRES, 2014).

dr n. med. Danuta Myłek dla Radioklinika.pl
dr n. med. Danuta Myłek dla Radioklinika.pl

Książka “Od lekarza do kucharza” dostępna po kliknięciu w poniższy baner:

Danuta Myłek | Myłkowe Rozmawiają | Radioklinika

ZapiszZapisz

ZapiszZapisz

Avatar
Właścicielka ELEVEN ZETT Productions (www.ieleven.pl) specjalizującej się w medycynie, głównie kardiologii, i zdrowym stylu życia. Pasjonatka nauki i innowacji oraz szeroko rozumianego Rozwoju. Od początku swojej kariery zawodowej łączy media z medycyną. Entuzjastka filantropii, miłośniczka natury i rozliczanych koncepcji równowagi duchowej. Ceni dobre książki, ciekawe spotkanie i wielogodzinne rozmowy. Inicjatorka projektów "Myłkowe Rozmawiają" oraz "Kardiologia bez Kolejki".

6 KOMENTARZE

  1. Zaciekawiła mnie kwestia smażenia na oliwie z oliwek rafinowanej. Przecież smażenie na oliwie, która ma przewagę tłuszczów nienasyconych, również powoduje szybkie powstawanie tłuszczów trans podczas smażenia? Może chodziło o oliwę z wytłoczyn, która ma wyższą temperaturę dymienia? Dodatkowo smażenie na czymkolwiek co jest rafinowane, również przysparza nam transów – przynajmniej tak czytałam. Będę wdzięczna za rozwinięcie tego wątku.

    • Najbardziej termostabilnym olejem jest olej ryżowy, którego temperatura palenia wynosi 230 stopni.Niską temperaturę palenia ma na przykład olej kokosowy. Tak naprawdę smażenie nawet na najbardziej stabilnym termicznie oleju nie jest nigdy do końca zdrowe – w każdym przypadku bowiem wydzielają się związki benzo[a]pirenu, który jest rakotwórczy. Nie mniej jednak wydaje mi się, że nie warto popadać w skrajne wnioski – wszystko uzależnione jest od techniki kulinarnej i długości obróbki cieplnej – moja żona przygotowuje jajecznicę na oleju kokosowym, a długotrwale smaży na oleju rzepakowym, niekiedy na smalcu (który często niesłusznie jest na cenzurowanym), a bardzo często na oleju ryżowym.

Zapytaj lub skomentuj:

Napisz komentarz
Podaj swoje imię