Liofilizacja | Żywność dla astronautów na naszym stole?

Liofilizacja to proces suszenia sublimacyjnego polegającego na usunięciu rozpuszczalnika, na przykład wody, poprzez wymrożenie. Czym jest proces liofilizacji, jakie niesie nadzieje i czy należy się go bać? Jak wpływa na żywność i czy warto sięgać po produkty liofilizowane? Przekonajmy się.

aktualizacja 01’2022

Czym jest liofilizacja?

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu wizja żywności produkowanej z proszku była elementem filmów science fiction. Dzisiaj żywność liofilizowana (choć brzmi tajemniczo) skomercjalizowała się. Korzystają z niej sportowcy i turyści wysokogórscy, a w wielu miastach powstają restauracje, w których produkty liofilizowane pojawiają na talerzach gości.

Liofilizacja jest procesem suszenia sublimacyjnego polegającego na usunięciu rozpuszczalnika, na przykład wody, poprzez wymrożenie. Pozwala on na suszenie produktów, które są wrażliwe na wysokie temperatury.

Liofilizacja i jej początki

Liofilizacja znalazła zastosowanie w technologii żywności. Po raz pierwszy wykorzystano ją w latach 50. XX wieku w USA do produkcji żywności dla astronautów. Prace badawcze nad stworzeniem żywności liofilizowanej podyktowane były argumentami ekonomicznymi – wyniesienie 1 kg ładunku w przestrzeń kosmiczną kosztowało w tamtym czasie 60 tys. dolarów. Sam proces liofilizacji upowszechnił się znacznie wcześniej. W czasie II wojny światowej liofilizowano osocze krwi, dzięki czemu można było je łatwo transportować na tereny objęte walkami.

Z czasem liofilizowane produkty komercjalizowały się, a ich cena spadała. W efekcie stała się dostępna dla przeciętnego obywatela. Dziś z żywności tej masowo korzystają ekstremalni sportowcy – podróżnicy, wspinacze wysokogórscy i żeglarze.

Przewaga liofilizacji nad innymi metodami przechowywania żywności

Liofilizowana żywność nie wymaga dodatkowego konserwowania, co jest istotne z punktu widzenia zdrowego odżywiania.

Dzięki procesowi suszenia sublimacyjnego uzyskuje się produkt końcowy o dobrych walorach smakowo-zapachowych. Po dodaniu rozpuszczalnika (rehydratacja) pierwotna forma surowca ulega odtworzeniu, a jej wartości odżywcze nie ulegają zmianie. W porównaniu do klasycznego suszenia liofilizacja nie powoduje też zmiany kształtu.

W starciu z liofilizacją przegrywa również konserwowanie żywności poprzez zamrożenie. Mrożone produkty ulegają bowiem skurczeniu i mają nieatrakcyjny wygląd. Rozmrożony produkt charakteryzuje się niższą zawartością składników odżywczych niż produkt wyjściowy.

Jedynym mankamentem procesu liofilizacji jest utrata barwy. Na skutek wymrażania ulegają rozpadowi naturalne barwniki – karotenoidy i chlorofil. Ultenianiu ulega również witamina C.

Przeczytaj także: Czy produkty mrożone są zdrowe?

Liofilizacja – przykłady zastosowań

Przykładem produktu liofilizowanego jest kawa rozpuszczalna – typu instant, która po dodaniu wrzącej wody przybiera formę klasycznego naparu. O różnicach między kawą rozpuszczalną a tradycyjną pisałam TUTAJ.

Obecnie najczęściej liofilizuje się owoce i warzywa, ale na rynku dostępne są również liofilizowane lody, batoniki, gotowe dania, a nawet mięso. To ostatnie jednak wyjątkowo źle znosi proces liofilizacji . Tłuszcz zawarty w mięsie szybko jełczeje, dlatego zaleca się liofilizować wyłącznie chude mięso.

Liofilizacja a przemysł farmaceutyczny

Proces liofilizacji znalazł zastosowanie również w przemyśle farmaceutycznym. m.in w utrwalaniu materiałów biologicznych np. bakterii i wirusów w szczepionkach. Liofilizacja wykorzystywana jest również w produkcji preparatów probiotycznych, a w transplantologii umożliwia przechowywanie przeszczepów kostnych.

W kosmetyce coraz częściej wykorzystuje się substancje biologiczne – gotowe hydrolizaty białek, kolagen, a nawet linie komórek macierzystych. Substancje te są termolabilne i wrażliwe na działanie klasycznych konserwantów. W takich przypadkach suszenie sublimacyjne wydaje się nieodzowne.

Firmy farmaceutyczne wykorzystały również liofilizację do otrzymywania nowoczesnych postaci leku. W przypadku pacjentów starszych, mających problemy z połykaniem pomocną okazuje się tzw. tabletka ODT (z ang. oral disintegrating tablet). Zgodnie z zapewnieniami producentów postać ta, po kontakcie ze śliną, rozpada się w czasie poniżej 30 sekund. Tabletka ODT jest jednak bardzo krucha, a do tego wrażliwa na wilgoć, dlatego wymaga sprawnej i ostrożnej aplikacji natychmiast po wyjęciu z blistra.

Liofilizację wykorzystuje się również do produkcji enzymów, antybiotyków, niektórych surowców zielarskich oraz białkowych odżywek dla ludzi z zespołem złego wchłaniania.

Liofilizacja żywności stale zyskuje na popularności, choć dla wielu jest nadal mrzonką przyszłości. Człowiek od zarania dziejów przyzwyczajony jest bowiem do tradycyjnego pojmowania pożywienia i kuchni. Pomimo to rynek produktów liofilizowanych stale rośnie.

UWAGA! Wybierając jednak produkty liofilizowane, wybierajmy sprawdzonych dostawców. Przestrogą niech będzie sprawa sprzed kilku lat – kiedy na polski rynek trafiło liofilizowane mięso ze Szwecji sprzed…26 lat!