Dlaczego warto jeść masło? Lekarz alergolog wyjaśnia

Czy masło posiada tzw. „dobre tłuszcze”? Na pewno przeciwdziała miażdżycy i odchudza. Ale to nie jedyne jego zalety, o których warto powiedzieć. Masło to prawdziwa bomba kaloryczna! A nawet czysto tłuszczowa. Okazuje się jednak, że nie taki tłuszcz straszny, jak go malują. Tylko trzeba wiedzieć, po jaki tłuszcz sięgać. Spieszymy z wyjaśnieniem tematu.

[aktualizacja: 01’2023]

Co to są tłuszcze trans?

Zacznijmy od tego, że tłuszcze nienasycone to takie kwasy tłuszczowe, które mają przynajmniej jedno podwójne wiązanie przy atomie węgla. O tym, czy dany kwas tłuszczowy ma formę cis lub trans decyduje konfiguracja atomów w wiązaniu podwójnym.

Forma trans to taka, której dwa atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach względem płaszczyzny przechodzącej wzdłuż wiązania podwójnego. Tłuszcze cis – atomy wodoru układają się w formie V.

Tłuszcze trans powstające w wyniku przemysłowej obróbki nienasyconych olejów roślinnych w wysokiej temperaturze są bardzo szkodliwe, ponieważ wywołują miażdżycę, nowotwory, autoagresję, otyłość brzuszną, czy cukrzycę typu 2.

Co należy rozumieć pod definicją „złych” tłuszczów trans?

Przemysłowe tłuszcze trans powstają w procesie uwodornienia naturalnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w olejach roślinnych przy produkcji niektórych maseł roślinnych i margaryn. Szczegółowo omawialiśmy ten problem w poprzednim artykule i podczas audycji o „złych” tłuszczach trans.

Co to są „dobre” tłuszcze trans?

Naturalne, tzw. „dobre” tłuszcze trans to sprzężone dieny kwasu linolenowego (Conjugated Linoleic Acid – CLA). W dalszym ciągu artykułu będziemy posługiwać się właśnie tym skrótem.

Jakie pozytywne działania na nasz organizm mają CLA?

Mówiąc ogólnie – CLA mają wielokierunkowe, pozytywne działanie na nasz organizm. Kwasy te zapobiegają otyłości, cukrzycy, wpływają korzystnie na pracę układu immunologicznego, od którego przecież zależą alergie, autoagresje, nowotwory, infekcje i pośrednio – płodność. Mają więc działanie:

1. antynowotworowe,
2. przeciwmiażdżycowe,
3. przeciwbakteryjne,
4. chronią przed zaćmą,
5. chronią przed zwyrodnieniem stawów,
6. pomagają utrzymać wagę.

Dobre tłuszcze trans, a więc i masło, zapobiegają otyłości, cukrzycy, wpływają korzystnie na pracę układu immunologicznego, od którego przecież zależą alergie, autoagresje, nowotwory, infekcje i pośrednio – płodność.

W jakich produktach pokarmowych występują „dobre” tłuszcze trans?

W naturze formy trans występują w mięsie zwierząt przeżuwaczy – krów, owiec, kóz – i ich produktach – mleku, śmietanie i maśle. Najwięcej tych pożytecznych, czyli dobrych tłuszczów jest w mleku owiec i ich produktach oraz w długo dojrzewających serach (bakterie zawarte w nich mają zdolność syntezy „dobrych” tłuszczów trans). Następnie w jagnięcinie, w wołowinie (najlepiej pieczonej w piekarniku), potem w mleku krowim i w końcu – w kozim.

Zdecydowanie więcej „dobrych” tłuszczów trans jest w mleku, a więc i w maśle, od krów pasionych na łąkach górskich. Ze wszystkich tłuszczów i mięs, najmniej tej dobrej formy jest w mięsie kurczaka i w wieprzowinie. W olejach roślinnych są obecne w niewielkich ilościach. To dlatego należy spożywać i oleje roślinne i masło – oba typy mają właściwości zdrowotne!

Można powiedzieć, że „dobre” tłuszcze trans to te całkowicie naturalne, występujące w przyrodzie, a te „złe” to produkty przemysłowe.

UWAGA! Według danych z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego z  roku 2013 Polacy spożywają aż 70% przemysłowych tłuszczów trans (czyli tych szkodliwych właśnie!) i tylko 30% tłuszczów trans prozdrowotnych, korzystnych. Generalnie spożycie masła jest niskie, na korzyść margaryn i „maseł” roślinnych. Taka sytuacja sprzyja epidemii tzw. chorób cywilizacyjnych.

Jakie walory zdrowotne ma masło?

W maśle od krów (pasionych na łąkach i zimą karmionych sianem), występują duże ilości kwasu rumenowego i wakcenowego, z których powstają właśnie CLA.

Witaminy i minerały zawarte w maśle

Masło od krów zawiera:

• duże ilości naturalnej, dobrze przyswajalnej prowitaminy A (betakarotenu naturalnego) niezbędnej dla prawidłowej funkcji widzenia, zdrowych śluzówek, skóry, paznokci i włosów,

• witaminę E, która jest jednym z silniejszych naturalnych antyoksydantów, reguluje ona pracę narządów rodnych u kobiet i mężczyzn, zapobiega nowotworom i wraz z silniej działającym od niej CLA chroni nasz organizm przed działaniem nadmiaru wolnych rodników,

• witaminę D, niezbędną do prawidłowego utrzymania stawów i kości, pracy narządów rodnych, układu nerwowego, dobrego snu, silnego systemu immunologicznego, zdrowego układu krążenia

Pamiętajmy, że witamina D3 zapobiega m.in.  depresji, chorobom z autoagresji, alergii, miażdżycy oraz osteoporozie!

• nie zapomnijmy o witaminie K2 – substancji podobnej do hormonu, która zapobiega osteoporozie, miażdżycy i konsekwencjom tych stanów oraz nowotworom. Dzięki tej witaminie wapń, który dostarczamy z jedzeniem lub suplementem, jest przekierowywany do kości, a nie odkłada się w ścianie naczyń. Kości są zdrowe i nie dochodzi do ich złamań, zwłaszcza u kobiet w okresie menopauzy. W obecności witaminy K2 wapń nie odkłada się także w innych tkankach (np. stawach czy w różnych tkankach miękkich). Witamina ta zawarta jest w surowym maśle i świeżej śmietanie (dodatkową cechą masła ekstra jest fakt, iż produkowane jest z kwaśnej śmietany – a więc nie ma laktozy – ważne dla tych, którzy cierpią z powodu nietolerancji laktozy).

W maśle klarowanym (powstającym w wyniku ogrzewania, gotowania, smażenia) witamina K2 jest zachowana i wzrasta w nim ilość CLA. Przypomnę, że witamina ta zawarta jest także w żółtkach jaj – mówi dr Danuta Myłek.

• masło jest też źródłem znacznych ilości lecytyny, selenu, jodu – niezbędnych do produkcji hormonu tarczycy, testosteronu, zdrowych plemników, do życia każdej z bilionów naszych komórek.

Żyjemy, co prawda, w kraju, który leży na pokładach soli morskiej, ale nasza gleba (poza pasem nadmorskim) zawiera mało lub w ogóle nie zawiera jodu. Masło jest więc jednym z większych źródeł jodu na tych terenach. Inne źródła jodu to ryby lub glony morskie, ale prawda jest taka, że nie jemy ich często, a niektórzy wcale ich nie jedzą.

Masło jest ponadto źródłem licznych innych minerałów i pierwiastków śladowych, takich jak magnez, cynk, miedź, chrom.

W jaki sposób CLA przeciwdziałają miażdżycy?

Dieny kwasu linolowego (CLA), czyli tzw.”dobre” tłuszcze trans, przeciwdziałają miażdżycy przede wszystkim poprzez działanie antyoksydacyjne (niszczące działanie nadmiaru wolnych rodników, które prowadzą właśnie do stanów zapalnych). A te, jak wiemy, są podstawą do wszelkich schorzeń, także miażdżycy, nowotworów, alergii, czy autoagresji. Ponadto, silne działanie antyrodnikowe, silniejsze nawet od witaminy E, to bardzo ważna cecha „dobrych” tłuszczów trans.

Ich antyrodnikowe działanie przyrównuje się do stosowanego w produkcji żywności przemysłowej syntetycznego antyoksydanta BHT (butylohydroksytoluenu), który ma za zadanie przeciwdziałać utlenianiu się wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. A przecież im bardziej tłuszcz nienasycony, tym łatwiej ulega utlenieniu, co czyni go tłuszczem szkodliwym.

Poza tym, jakkolwiek w mniejszym stopniu – poprzez korzystny wpływ na gospodarkę frakcji cholesterolu – ponoszą poziom „dobrego” cholesterolu, czyli HDL i wywołują spadek podwyższonego poziomu trójglicerydów w krwi.

CLA mają również działania antynowotworowe. Jaki jest mechanizm tego działania?

Działanie przeciwnowotworowe CLA polega na tym, że wbudowują się one w ścianę błon komórkowych, poprawiając ich przepuszczalność. Bezpośrednią bowiem przyczyną mutacji komórek jest (poza pogrubieniem ścian sąsiadujących włośniczek w wyniku nadmiaru białka w diecie) pogrubienie ich ścian poprzez odkładanie się w nich „złych” tłuszczów trans – zwykle tych z margaryn je zawierających i smażonych wielonienasyconych olejów roślinnych. Pogrubienie ścian komórek zaburza przepływ środków odżywczych z naczyń do komórek i wydalanie produktów przemiany materii z komórek do przestrzeni międzykomórkowych.

Ponadto, CLA hamują rozwój nowotworów na każdym etapie ich rozwoju! Działają dobroczynnie nawet w niskiej dawce. Aby uzyskać ten efekt, nie jedząc masła, musielibyśmy spożywać 10 razy więcej np. tłuszczów rybnych.

Pozostałe, cenne właściwości masła

Masło ma dobry stosunek nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3.

Nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6 stanowią większość puli tłuszczów naszych tkanek. Z omega-6 wytwarza się substancja silnie przeciwzapalna PGE1, która także obniża ciśnienie krwi, działa przeciwzakrzepowo, sprzyja powstawaniu enzymów hamujących szkodliwe działanie innego metabolitu tego tłuszczu, czyli kwasu arachidonowego.

Masło zawiera glikosfingolipidy, które są tłuszczami przeciwzapalnymi, mającymi szczególne znaczenie u dzieci i osób starszych, u których jelito jest albo jeszcze nie dość dojrzałe, albo już „przejrzałe”.

Czy cholesterol zawarty w maśle jest szkodliwy?

Masło zawiera cholesterol, bez którego nie da się zbudować ścian bilionów naszych komórek i codziennie ich odbudowywać (każdego dnia umiera nam wszak 30 mld komórek, które przecież musimy z czegoś odbudować!).

Masło zawiera cholesterol, a bez bez cholesterolu nie ma prawidłowej funkcji jelita i mózgu, nie ma produkcji wystarczającej ilości hormonów.

Obecność cholesterolu u małych dzieci sprzyja rozwojowi ich mózgów. Dlatego niemowlętom nie podajemy olejów omega- 6, tylko masło, a w późniejszych okresach dopiero można podać dobrą oliwę z oliwek lub olej z siemienia lnianego świeżo wyciśniętego i spożytego  nie później niż w ciągu 3 tygodni od wyciśnięcia. Potem, gdy następuje stopniowy proces utleniania (nawet, gdy ten olej stoi w lodówce), tłuszczu tego nie powinno się spożywać. Nadaje się po prostu do wyrzucenia!

Ważna rola kwasu masłowego zawartego w maśle

Poza wyżej wymienionymi cennymi składnikami, masło zawiera również kwas masłowy – krótkołańcuchowy kwas tłuszczowy, którym żywią się nasze „dobre” bakterie jelitowe. Ich zadaniem jest obrona nas przed mikroorganizmami patogennymi. To dlatego bezsensowne diety beztłuszczowe przyczyniają się do zwiększania liczby m.in chorób infekcyjnych.

Psuje się porządek obrony, zależny od bakterii probiotycznych: częściej chorujemy na tzw. grypy jelitowe – jesteśmy narażeni bardziej na wirusowe zakażenia, różne biegunki, pasożyty, grzyby, bakterie, wirusy i choroby alergiczne!

Jednonienasycony kwas palmitynowy zapewnia dobrą komunikację między komórkami

Masło zawiera jednonienasycony kwas palmitynowy, który odpowiada za prawidłową komunikację pomiędzy komórkami. Wraz z CLA, selenem, jodem i witaminą E działa antyoksydacyjnie a więc także przeciwwirusowo, przeciwgrzybiczo, przeciwbakteryjnie poprzez wzmocnienie układu immunologicznego lokalnego w śluzówkach, jak i krwi.

Masło, a właściwie zawarty w nim CLA, wspiera pracę układu immunologicznego wzmagając produkcję przeciwciał odpornościowych w klasie IgA i IgM, zwiększa właściwości żerne limfocytów, co chroni nas przed infekcjami!

Czy czynniki zawarte w maśle wspierają także alergików?

Tak jest, o ile alergik nie ma alergii na mleko krowie. Poprzez wpływ na zmniejszenie produkcji przeciwciał w klasie IgE – wspomaga porządkowanie alergii. A nadprodukcja tych przeciwciał jest istotą atopii (zainteresowanych zachęcamy do naszego wcześniejszego artykułu o alergiach).

Czy osoby otyłe i chore na cukrzycę mogą jeść masło?

Dieny kwasu linolowego (CLA) uwrażliwiają tkanki na insulinę, ułatwiając regulację i przepływy energii z magazynów do mózgu i innych narządów. Insulina to przecież jeden z głównych strażników prawidłowej gospodarki energetycznej.

Należy tu dodać, że główną przyczyną cukrzycy jest stres, spożywanie nadmiaru cukru rafinowanego, śmieciowego jedzenia nafaszerowanego cukrem oraz kilkunastu tysiącami przeróżnych dodatków chemicznych oraz słodyczy (zawierających najczęściej cukier, mąkę pszenną, tłuszcze trans piekarnicze, barwinki, zapachy i setki innych szkodliwości). No i brak ruchu.

Zapobiegawcze działanie masła w powstaniu otyłości polega na tym, że CLA ograniczają powstawanie nowych komórek tłuszczowych oraz aktywność m.in. enzymu lipazy lipoproteinowej, która odpowiada za gromadzenie się tłuszczu w komórkach tkanki tłuszczowej. No i nie bez znaczenia jest wpływ na przepływ energii z magazynów tłuszczu do mózgu, narządów i tkanek.

Czy każdy więc powinien jeść masło, by być zdrowym i szczupłym?

Tak – powinniśmy, ale wybierajmy prawdziwe masło extra od krów pasionych na łąkach lub sianie. Inne, udawane „masła” są albo (w najlepszym razie) bezwartościowe, albo wręcz szkodliwe. Zwracajmy na to szczególną uwagę!

Spożywanie umiarkowanych ilości naturalnego masła jest konieczne. U każdego człowieka, a szczególnie u sportowców, u ludzi ciężko pracujących fizycznie, u dzieci i ludzi w podeszłym wieku, jak również chorych.

Naszym gościem była  dr. n med. Danuta Myłek – specjalista alergologii i dermatologii, autorka książki “Oswoić alergie. Skąd się biorą uciążliwe dolegliwości i jak sobie z nimi radzić”, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Burda Książki.