Drożdże piekarskie – sprawdźcie, jak możemy wykorzystać Saccharomyces cerevisiae dla poprawy zdrowia i urody

Grzyb Saccharomyces cerevisiae, znany jako drożdże piekarskie, był dawniej chętnie spożywany m.in. w postaci napoju, który miał wzmacniający i odżywczy wpływ na organizm. Drożdże zawierają bowiem wiele witamin, minerałów, białek i aminokwasów cennych dla zdrowia, ale i dla urody. Sprawdźmy, w jakich sytuacjach warto rozważyć stosowanie produktów drożdżowych.

Jednokomórkowy grzyb Saccharomyces cerevisiae znamy przede wszystkim jako popularne drożdże piekarnicze czy drożdże winiarskie. Jego właściwości są od wieków wykorzystywane do przygotowywania tych właśnie produktów spożywczych. 

Saccharomyces cerevisiae – wyjątkowy mikroorganizm

Saccharomyces cerevisiae to organizm o wyjątkowych właściwościach. Słowo Saccharomyces można z greckiego tłumaczyć jako „cukrowe grzyby” a cerevisiae z łaciny jako „piwne”. Drożdże te doskonale sobie radzą w środowisku. Są bowiem odporne na wysoki poziom cukru i niskie pH, których nie tolerują inne mikroorganizmy. Ponadto w swoich przemianach metabolicznych produkują etanol oraz dwutlenek węgla. Etanol działa hamująco bądź wręcz zabójczo na inne mikroorganizmy, nie robiąc drożdżom krzywdy. W ten sposób Saccharomyces cerevisiae eliminuje większość konkurencji z otoczenia. Dzięki tym właściwościom mikroorganizm ten ma zastosowanie w wielu procesach biotechnologicznych.

Saccharomyces cerevisiae – grzyb znany od wieków

Już Hipokrates wspominał o wzmacniającym i odżywczym działaniu napoju z drożdży na organizm człowieka. W 1937 roku Saccharomyces cerevisiae zostały opisane w Farmakopei Polskiej II jako Faex medicinalis, inaczej Fermentum cerevisiae, czyli drożdże lekarskie. Stosowano je jako produkt witaminowy. 

Co znajdziemy w drożdżach?

Saccharomyces cerevisiae charakteryzuje się sporym potencjałem odżywczym – drożdże zawierają bowiem wiele witamin, minerałów, białek i aminokwasów. Dzięki temu mogą wzmacniać organizm i jego funkcje na wiele sposobów. 

Przyjrzyjmy się temu, jakie składniki zawiera i jakie efekty można dzięki niemu osiągnąć.

1. Łatwo przyswajalne białko – około 40% masy drożdży stanowią białka, peptydy i aminokwasy pomagające odżywić organizm. 
2. Zymosan, czyli β-1,3-glukan, czyli związek aktywny aktywujący makrofagi, a więc poprawiający działanie układu odpornościowego.
3. Witamina B7, czyli biotyna wpływająca na właściwe funkcjonowanie skóry oraz regenerację włosa (zapobiega łysieniu i siwieniu).
4. Kwas pantotenowy, który jest niezbędny do prawidłowej pracy układu nerwowego, wytwarzania energii w komórce, produkcji tłuszczów, cholesterolu, neuroprzekaźników i hormonów, a co za tym idzie – regeneracji tkanek organizmu.
5. Witamina B1 (tiamina) odgrywa niebagatelną rolę w produkcji energii oraz jest niezbędna do regeneracji układu nerwowego. Ważna jest dla zdrowia psychicznego i prawidłowej pracy serca.
6. Witamina B2 (ryboflawina) odpowiadająca za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i odpornościowego oraz za zdrowie naczyń krwionośnych, błon śluzowych, skóry i wzroku.
7. Witamina B6 (pirydoksyna) – ważna dla ochrony układu nerwowego i immunologicznego. Pozytywnie wpływa na stan skóry i włosów, a dodatkowo poprawia wchłanianie magnezu do organizmu.
8. Witamina PP (niacyna), zwana inaczej witaminą B3, wpływa pozytywnie na stan psychiczny człowieka, poprawia jakość snu i koi nerwy. Jest bardzo ważna dla prawidłowej pracy układu nerwowego i odpornościowego oraz pracy tarczycy. Jest niezbędna dla prawidłowego stanu skóry i błon śluzowych.
9. Kwas foliowy, czyli witamina B9, jest niezbędny dla prawidłowego metabolizmu kwasów nukleinowych i aminokwasów. Działa ochronnie na układ krwionośny, wspiera działanie układu odpornościowego, regeneruje komórki organizmu, w tym komórki układu nerwowego.
10. Inozytol (witamina B8) ma właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne, wspiera układ rozrodczy i układ nerwowy.
11. Cynk jest kofaktorem ponad 300 enzymów obecnych w organizmie, dzięki czemu jest potrzebny do właściwej pracy i regeneracji każdej komórki organizmu. Jego braki zauważymy m.in. poprzez złą pracę układu trawiennego, problemy ze wzrokiem, problemy z obrazem krwi, wyglądem skóry i błon śluzowych, problemy z odpornością czy płodnością oraz metabolizmem cukrów. Jest antyoksydantem i bierze udział w usuwaniu metali ciężkich z organizmu. 
12. Selen to jeden z najsilniejszych antyoksydantów, kofaktor ważnych enzymów. Od niego zależy dobra praca układu odpornościowego, ochrona komórek przed stresem oksydacyjnym, praca gruczołu tarczowego, oczyszczanie organizmu z metali ciężkich. Działa ochronnie na komórki i przeciwnowotworowo. 

Tradycyjne i współczesne zastosowanie lecznicze Saccharomyces cerevisiae

Ze względu na bogaty skład drożdże są używane tradycyjnie do leczenia zmian skórnych związanych np. z trądzikiem czy owrzodzeniami. Usprawniają gojenie, pielęgnują i nawilżają skórę, działają przeciwdrobnoustrojowo i przeciwłojotokowo. 

Według obowiązującej dawniej Farmakopei Polskiej ekstrakty drożdżowe były środkami odżywczymi i wzmacniającymi. Były także stosowane w leczeniu zaburzeń układu pokarmowego i w wyczerpaniu nerwowym.

Badania in vitro pokazały, że ekstrakty z Saccharomyces cerevisiae mogą poprawić stan skóry, zwiększyć jej nawilżenie i jędrność. Dzieje się tak dlatego, że ich obecność zwiększa syntezę m.in. siarczanu chondroityny i kwasu hialuronowego oraz stymuluje fibroblasty do wytwarzania kolagenu. Stąd obecność wyciągów drożdżowych w kosmetykach przeciwstarzeniowych.

Komu przydadzą się ekstrakty drożdżowe?

Stosowanie produktów drożdżowych można rozważyć, gdy:

• czujemy się przemęczeni;
• nasza bariera skórna jest osłabiona, wskutek czego pojawiają się zmiany skórne, pękają nam kąciki ust, zmagamy się z problemami zapalnymi w jamie ustnej;
• jesteśmy młodym i szybko rosnącym organizmem potrzebującym zwiększonych dawek witamin i minerałów oraz odżywczego białka;
• przebyliśmy ciężką chorobę lub chorujemy przewlekle i nasz organizm wymaga wzmocnienia;
• przyda nam się pomoc w regulacji cukru w przebiegu cukrzycy;
• chcemy wesprzeć pracę wątroby i trzustki;
• cierpimy na nerwicę czy depresję, w których przebiegu witaminy z grupy B mogą stanowić dobre wsparcie w leczeniu;
• zmagamy się z chorobami neurologicznymi takimi jak np. rwa kulszowa czy polineuropatia cukrzycowa;
• mamy problem z otyłością.

Komu drożdże mogą nie służyć?

Zdecydowanie drożdże nie służą chorym z zapalnymi chorobami jelit, takimi jak choroba Leśniowskiego-Crohna czy wrzodziejące zapalenie jelita grubego (WZJG) – mogą bowiem spowodować zaostrzenie objawów.

Jako że drożdże zawierają duże ilości kwasów nukleinowych, to w naszym organizmie powstaje z nich kwas moczowy. Nie jest on problemem dla osób zdrowych, ale zaleca się ograniczenie jego prekursorów w diecie chorym na dnę moczanową.

Nie prowadzono badań nad bezpieczeństwem stosowania drożdży u kobiet ciężarnych i karmiących.

Saccharomyces cerevisiae i jego wkład w naukę

Saccharomyces cerevisiae jest jednym z najlepiej zbadanych mikroorganizmów eukariotycznych (posiadających jądro komórkowe). Znamy dokładnie jego genom i dlatego też grzyb ten jest ważnym modelem do badania podstawowych procesów dziejących się w komórkach. Służy naukowcom do prowadzenia doświadczeń związanych z badaniem mechanizmów powstawania chorób oraz próbami ich leczenia.

Saccharomyces cerevisiae i chleb nasz powszedni

Saccharomyces cerevisiae to również drożdże piekarskie. Archeologowie przypuszczają, że mogły być one używane do wypieku chleba już 10 000 lat p.n.e., choć dowody na pieczenie chleba na zakwasie znaleziono w Egipcie, datując je na 2000 rok p.n.e. W XIX w. drożdże piekarskie do zakwasu pozyskiwano z resztek po produkcji piwa. Potem zaczęły powstawać pierwsze drożdże prasowane, które ułatwiły pieczenie chleba na dużą skalę.

Ciasto chlebowe w swojej podstawowej formie to mąka, woda i zakwas. Zakwas zawiera nie tylko Saccharomyces cerevisiae, ale również bakterie kwasu mlekowego. Po zużyciu przez mikroorganizmy niewielkiej ilości tlenu uwięzionej w wyrobionym cieście zaczyna się proces oddychania beztlenowego, czyli fermentacja. Pod wpływem gazów fermentacyjnych zwiększa się objętość ciasta chlebowego poprzez tworzenie stabilnych pęcherzyków. Podczas pieczenia odparowuje etanol i niewielka ilość wody, tworząc właściwy, dobrze wypieczony bochenek chleba. Drożdże wpływają także na powstanie tzw. sieci glutenowej nadającej bochenkom sprężystość. Produkują związki lotne nadające pieczywu smak i aromat oraz są zdolne do produkcji gliceryny korzystnie wpływającej na konsystencję chleba.

Zakwasowi powinno się dać czas „popracować” nad ciastem. Żyjemy jednak w czasach wiecznego pośpiechu i w branży piekarniczej panuje tendencja do stosowania pieczywa krótkofermentacyjnego, czego skutkiem jest ograniczony rozwój aromatu i smaku chleba.

Saccharomyces cerevisiae i produkcja wina

Saccharomyces cerevisiae jest nazywany drożdżami winiarskimi. Przede wszystkim przeważa wśród szczepów tworzących naturalny moszcz, więc odpowiada za fermentację. Drugą jego zaletą jest to, że produkuje swoiste metabolity tworzące tak zwany bukiet fermentacyjny, nadając zapach i smak produkowanemu winu. Te produkty drożdży to między innymi:

• wyższe alkohole – są wśród nich takie, które dodają winu aromatu, np. izobutanol (aromat alkoholowy), 2-fenyloetanol (nuty kwiatowe, różane) i alkohol izoamylowy (aromat marcepanu). Niektóre jednak są niepożądane, jak między innymi 1-propanol (otępiający) i 1-butanol (zapach fuzli – kojarzący się z rozpuszczalnikiem i w nadmiarze powodujący choćby zwiększone bóle głowy po spożyciu wina);
• estry – są najbardziej pożądaną grupą związków nadających bukietowi wina owocowo-kwiatowy aromat, np. octan etylu (lakier, lakier do paznokci, owocowy), octan izoamylu (banan, gruszka), octan izobutylu (banan) i octan fenyloetylu (róża, miód, owocowy, kwiatowy), heksanian etylu (jabłko, banan, fiołek), oktanian etylu (ananas, gruszka) i dekanian etylu (kwiatowy);
• aldehydy, a głównie aldehyd octowy stanowiący ponad 90% całkowitej zawartości aldehydów w winie – w małych stężeniach nadaje przyjemny owocowy aromat, ale w nadmiarze wytwarza nieprzyjemne trawiaste posmaki;
• terpeny, choć akurat Saccharomyces cerevisiae nie produkują ich zbyt dużo.

Saccharomyces cerevisiae a smak czekolady

Saccharomyces cerevisiae są niezbędne do tego, żebyśmy mogli czasem zjeść wysokiej jakości czekoladę. Ziarna Theobroma cacao, czyli kakaowca, są po zebraniu poddawane spontanicznej fermentacji zachodzącej pod wpływem naturalnie występującej dzikiej mikroflory. W jej skład wchodzą nie tylko drożdże, ale i bakterie kwasu mlekowego oraz octowego. Naukowcy, eksperymentując z fermentacją kakao, wykazali jednak, że o ile brak bakterii nie wpływał na smak i jakość powstałej czekolady, to już nieobecność drożdży znacząco pogarszała jakość produktu końcowego.

Saccharomyces cerevisiae wyprodukuje dla nas biopaliwo

Saccharomyces cerevisiae jest jednym z głównych mikroorganizmów używanych w produkcji biopaliwa, czyli bioetanolu. Pozyskiwanie etanolu syntetycznie jest bowiem drogie i nieopłacalne, a przerabianie zbędnej biomasy na paliwo o wiele tańsze. W porównaniu z ropą naftową bioetanol ma wiele zalet. Jest mniej toksyczny, łatwo ulega biodegradacji i wytwarza mniej substancji zanieczyszczających powietrze.

Bibliografia

1. Kędzierska E., Gibuła-Tarłowska E., Drożdże i ich właściwości prozdrowotne, Aptekarz Polski 2020.
2. Muszyńska B., Malec M., Sułkowska-Ziaja K., Właściwości lecznicze i kosmetologiczne drożdży piekarniczych (Saccharomyces cerevisiae), Czytelnia Medyczna 2013.
3. Parapouli M., Vasileiadis A., Afendra A.S., Hatziloukas E., Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications, AIMS Microbiology 2020.